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Menu Engineering Worksheet

Stars und Penner

Das Menu Engineering Worksheet [161 KB] ist ein Instrument zur Einteilung Ihrer verkauften Produkte (Speisen & Getränke) in vier verschiedene Gruppen: Stars, Puzzle, Renner und Penner. In die Excel-Liste (im Downloadbereich) [161 KB] geben Sie die Artikel aus einer Warengruppe (also z.B. alle Ihre Flaschenweine, alle Ihre Cocktails, alle Ihre Hauptspeisen, alle Ihre Kuchen, etc.) ein. Sie brauchen lediglich den Netto-EK, den Netto-VK und die verkaufte Menge in dem gewünschten Zeitraum (ich empfehle mindestens 3 Monate, besser 6 oder sogar mehr – um ein wirklich aussagekräftiges Ergebnis zu erhalten).
Wichtig ist, dass Sie nie Äpfel mit Birnen vergleichen! Wenn Sie Weine eintragen, dann dürfen alles nur Flaschenweine sein oder alles nur offene Weine einer bestimmten Größe. Bei Speisen ist es einfacher – hier geben Sie einfach die Anzahl der verkauften Portionen an. Sie erhalten dann nach Eingabe der gesamten Warengruppe eine verlässliche Analyse. Dabei werden zwei Aspekte genau betrachtet. Zum einen ist die verkaufte Menge des Artikels relevant und ob diese über oder unter dem Durchschnitt liegt. Zum anderen ist der Deckungsbeitrag wichtig und ob dieser über oder unter dem Durchschnitt liegt. Hier die Erklärung der Gruppen im Einzelnen:

Gruppen & Definition

GruppeVerkaufte Einheiten über dem Durchschnitt der WarengruppeDeckungsbeitrag über dem Durchschnitt der Warengruppe
Starjaja
Puzzleneinja
Rennerjanein
Pennerneinnein

Welche Maßnahmen sind zu ergreifen?

GruppeMaßnahme
Starlaufen lassen
Puzzlemachen Sie Aktionen mit diesem Artikel / motivieren Sie Ihren Service, diesen aktiver anzubieten und einen Star daraus zu machen
Rennerheben Sie den Verkaufspreis an und schauen Sie, ob der Artikel dann immer noch so gut verkauft / ggf. lassen Sie ihn wie er ist – der Preis könnte das Geheimnis sein
Pennerschmeißen Sie den Artikel raus – die Mühe lohnt sich nicht / suchen Sie nach Alternativen!