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Kartoffelzubereitungen

Übersicht von Kartoffelzubereitungen

Die klassische französische Küche kennt ein Vielzahl an Kartoffelzubereitungen. Hier eine Auswahl:

DeutschFranzösischZubereitung
AnnakartoffelnPommes Annaziegalartig rohe Kartoffeln mit Butter in eine Form schichten und im Ofen backen
BäckerinkartoffelnPommes boulangèreszusammen mit Zwiebelwürfeln in Fleischbrühe gekocht
Berner RöstiPommes à la bernoiseroh geraspelt, als Küchlein geformt und in der Pfanne gebraten
Berny-KartoffelnPommes Bernywie Krokettenmasse – gehackte Trüffel hinzugeben, zu kleinen Bällchen formen und in Mandeln panieren, frittieren
BouillonkartoffelnPommes en bouillonin Würfel geschnitten und mit Gemüsewürfelchen (Brunoise) in Brühe gekocht
BratkartoffelnPommes sautéesKartoffeln (gekocht oder roh) in Scheiben schneiden und in der Pfanne braten
DampfkartoffelnPommes vapeureim Ganzen oder in Stücken, gesalzen und gedämpft
DauphinkartoffelnPommes Dauphinoise / Gratin de pommes DauphinoiseKrokettenmasse mit Brandteig vermischen, zu Nocken abstechen und frittieren
Elsäßer KartoffelnPommes alsaciennesin Würfel geschnitten, zusammen mit Zwiebeln und Speck gebraten
Herzogin-KartoffelnPommes duchesseKartoffelmasse aus Kartoffeln, Butter, Muskat und Eigelb, die rosettenartig auf ein Blech gespritzt und dann goldgelb gebacken wird
KartoffelpüreePurée de pommesKartoffeln kochen, stampfen und mit heißer Milch, Butter, Salz und Muskat würzen
KrokettenCroquettes de pommesKartoffelmasse aus gekochten Kartoffeln und Eigelb herstellen, zu einer Rolle formen, in ca. 3-5cm lange Stücke teilen und in Eigelb und Semmelbrösel wenden – frittieren
Kronprinzessin-Kartoffelnsiehe Pommes dauphine 
LorettekartoffelnPommes LoretteDauphine-Masse mit Käse vermischen und zu kleinen Birnen formen, frittieren
Macaire-KartoffelnPommes macairegleiche Grundzubereitung wie Herzoginkartoffeln, jedoch als Küchlein geformt und gebraten
Maxime-KartoffelnPommes Maximein Butter gebratene größere Kartoffelwürfel (2cm)
MignonkartoffelnPommes Mignonnettesfrittierte Kartoffelstäbchen (dünner als Pommes frites)
Neue KartoffelnPommes nouvellesneue Kartoffeln können auf vielerlei Arten zubereitet werden / klassisch gekocht und in Butter kurz geschwenkt
NusskartoffelnPommes noisetteskugelförmig (mit einem Ausstecher) ausgebohrt und gebraten
Pariser KartoffelnPommes parisienneskugelförmig (mit einem Ausstecher) ausgebohrt und in Glace gebraten
Parmentier KartoffelnPommes Parmentierfrittierte Kartoffelwürfel (ca. 5mm) / siehe auch Pommes Risolées
Pommes fritesPommes fritesFrittierte rohe Kartoffelstäbchen (manchmal auch unförmig, dick geschnitten)
RahmkartoffelnPommes à la crèmewarme Kartoffelscheiben mit sahniger Béchamelsauce vermischt
Risolée KartoffelnPommes risoléesin Butter gebratene Kartoffelwürfel (ca. 1cm)
SalzkartoffelnPommes à l’anglaiseim Ganzen oder in Stücken in Salzwasser gekocht
SchaumkartoffelnPommes mousselineseigentlich wie Kartoffelpüree, jedoch anstelle der Milch Sahne verwenden
SchlosskartoffelnPommes chateaulänglich in Form geschnitten (tourniert), gekocht und in Butter nachgebraten
SchmelzkartoffelnPommes savoyardesKartoffelscheiben fächerartig in eine Form schichten, buttern, salzen und pfeffern, mit Brühe aufgießen (ggf. mit Käse bestreuen) und im Ofen backen
StäbchenkartoffelnPommes fritesin Stäbchen geschnitten und frittiert
StreichholzkartoffelnPommes allumettesin Streichholzdicke Stäbchen schneiden und frittieren
StrohkartoffelnPommes paillesfeine Streifen schneiden (ähnlich Julienne) und frittieren
WaffelkartoffelnPommes gaufrettesin waffelähnliche gelochte Form hobeln und frittieren

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