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Zusatzstoffe + Allergene auf Speisekarten

Zusatzstoffe müssen kenntlich gemacht werden

Gastronomen sind verpflichtet, ein Vielzahl von Zusatzstoffen auf Speise- bzw. Getränkekarten gut sichtbar kenntlich zu machen. Die nachfolgende Liste gibt einen ersten vereinfachten Eindruck über diese Zusatzstoffe. Bitte nehmen Sie die Kennzeichnung ernst. Wenn ein Gast mit einer allergischen Reaktion in Ihrem Restaurant sitzt, weil Sie es versäumt haben einen Zusatzstoff richtig zu deklarieren, ist es zu spät.

Nr.Artauf der SpeisekarteBeispiele
1Farbstoffe E100-E180mit FarbstoffFanta, CocaCola, CocaCola light, Fassbrause, Ginger Ale, Pernod, Campari, Whisky, Mayonnaise
2Konservierungsstoffe E200-E219, E230-E235, E239, E249-E252, E280-E285, E1105mit KonservierungsstoffenKassler, Brühwürste, Mayonnaise, Ketchup, Essiggurken, Käse, Anchovis
3Antioxidationsmittel E310-E321mit AntioxidationsmittelnWürzmittel, Fleischerzeugnisse, Fanta
4Geschmacksverstärker E620-E635mit Geschmacksverstärkersehr viele Produkte, z.B. Würzmittel, Fleischerzeugnisse
5Schwefeldioxid/Sulfide E220-E228geschwefeltEssig, Trockenobst, Meerrettich, Kartoffelerzeugnisse
6Eisensalze E579, E585geschwärztschwarze Oliven
7Stoffe zur Oberflächenbehandlung E901-E904, E912, E914gewachstZitrusfrüchte, Melonen, Äpfel, Birnen
8Süßstoffe E950-E952, E954, E957, E959mit SüßstoffCocaCola light und andere Light-Produkte, Senf, Mayonnaise, Ketchup, süß-saure Konserven
8aAndere Süßungsmittel E420, E421, E953,E965, E967mit Süßstoff / bei Aspartam zudem: enthält eine Phenylalaninquelle 
9Stabilisator E338, E341, E450, E452mit PhosphatFleischerzeugnisse (z.B. Brühwürste), Käse
10für Fleischerzeugnisse: Nitritpökelsalzmit NitritpökelsalzKassler, Schinken
10afür Fleischerzeugnisse: Milcheiweißmit MilcheiweißBrühwürste, Corned Beef
10bfür Fleischerzeugnisse: Eiklarmit EiklarBrühwürste, Pasteten
10cfür Fleischerzeugnisse: Sahnemit SahneLeberwurst, Leberpasteten
11für Getränke: KoffeinkoffeinhaltigCocaCola, CocaCola light
11afür Getränke: ChininchininhaltigTonic Water, Bitter Lemon
11bfür Getränke: Taurinmit TaurinRed Bull

Ausnahme der Kennzeichnungspflicht

Man muss Zusatzstoffe nur da angeben, wo sie eine sogenannte “technologische Wirkung” entfalten. Kommen sie in Kleinstmengen vor, müssen sie nicht angegeben werden. Hier ein Beispiel: Sie stellen einen Fleischsalat selbst her. Dabei verwenden Sie eine kleingeschnittene Essiggurke. Der Konservierungsstoff (aus der Essiggurke) entfaltet im gesamten Fleischsalat keine technologisch relevante Wirkung und muss daher nicht angegeben werden.

Allergen-Kennzeichnung

Die 14 häufigsten Auslöser von Unverträglichkeiten und Allergien müssen immer mit auf der Speisekarte angegeben werden. In der Lebensmittel-Informationsverordnung sind die folgenden Stoffe aufgeführt, die bei Verwendung der betreffenden Zutat stets angegeben werden muss:

1. Glutenhaltiges Getreide, namentlich zu nennen: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Abwandlungen davon
2. Krebstiere
3. Eier
4. Fische
5. Erdnüsse
6. Sojabohnen
7. Milch (einschließlich Laktose)
8. Schalenfrüchte, namentlich zu nennen: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse
9. Sellerie
10. Senf
11. Sesamsamen
12. Schwefeldioxid und Sulphite
13. Lupinen
14. Weichtiere

Um nicht mit den zuvor genannten anderen Inhaltsstoffen auf der Speisekarte durcheinander zu kommen, sollten Sie unterschiedliche Bezeichnungen wählen, also z.B. für die Zusatzstoffe Nummern und für die Allergene Buchstaben, Farben oder Symbole. Ausführliche Informationen dazu finden Sie auch im > Themenbereich Allergene und Zusatzstoffe

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Links zum Thema

> Merkblatt Gesundheitsamt BW (extern)
Zusatzstoffe-online.de (extern)
Merkblatt Dehoga (extern)

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