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0-9 | A

Fachbegriffe Gastronomie & Hotellerie mit A

Ein Lexikon mit Fachbegriffen aus den Bereichen Gastronomie und Hotel ist selbstverständlich nie fertig. Ständig finden wir neue Begriffe und ergänzen das Wörterbuch oder Glossar wöchentlich. Wir glauben jedoch, mittlerweile das größte deutschsprachige Fachwörterbuch für die HOGA zu sein. Viele einzelne Fachartikel zu den Begriffen bilden einen riesigen Wissenschatz, der auch für Auszubildende eine gute Quelle für ihre Recherche ist. Viel Spaß beim Stöbern und lernen. Hoffentlich ist der von Ihnen gesuchte Begriff dabei und wir konnten Ihnen weiterhelfen.

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0-9Aa-AbAc-AgAi-AnAo-Az

#0-9

Aa

  • Aal Ein beliebter, sehr fettreicher Speisefisch, der entweder frisch, aber meist geräuchert angeboten wird.
  • A/R [engl. = Accounts Receivable] Debitorenbuchhaltung / eingehende Zahlungen
  • à cheval [franz.] (gegrilltes Rindersteak) mit einem Spiegelei >>> Klassische Garnituren
  • à l’ancienne [franz.] Garnitur mit Zwiebelbrunoise und Champignons >>> Klassische Garnituren
  • à l’andalouse [franz.] eine Garnitur aus Paprika, Tomaten sowie Pilaw oder Risotto Reis (oft auch mit Chorizo) >>> Klassische Garnituren
  • à l’ardennaise [franz.] nach Ardenner Art – Garnitur bei Wild oder Geflügel mit Wacholderbeeren und Gin >>> Klassische Garnituren
  • à l’arlésienne [franz.] Garnitur mit Tomaten, frittierten Auberginenscheiben und Zwiebelringen >>> Klassische Garnituren
  • à la carte [franz.: à la = nach Art / carte = >>> Speisekarte] Dieser Begriff bezeichnet (im Gegensatz zu einem Menü) die freie Auswahl der Speisen aus der Speisekarte. Der Gast kann also sein Essen individuell zusammenstellen.
  • à la casserole [franz.] aus dem Schwenktopf
  • à la crème [franz.] Eine Speise, die mit Sahne zubereitet wird
  • à la façon de [franz.] „nach Art von“
  • à l’alsacienne [franz.] Garnitur mit Sauerkraut, Schinken, gepökeltem Schweinefleisch >>> Klassische Garnituren
  • à la meunière [franz.] “nach Müllerin Art” >>> Klassische Garnituren
  • à l’américaine tomatisierte Krustentierbutter >>> Klassische Garnituren
  • à l’amiral [franz.] Garnitur mit gebackenen Austern, Miesmuscheln, Champignon- und Trüffelscheiben >>> Klassische Garnituren
  • à la minute [franz.: frei übersetzt: auf die Minute] Hierbei ist gemeint, dass die Speisen erst nach der Bestellung des Gastes frisch zubereitet und nicht über einen längeren Zeitraum warm gehalten werden.
  • à la nage [franz.: schwimmen] in einer Brühe, Bouillon oder Flüssigkeit serviert, z.B. Flusskrebse
  • a la vapeur [franz.] gedämpft >>> Garmethoden
  • à la sauvage [franz.] naturbelassen, „wild“
  • à part [franz.: auf der Seite] Beilagen werden z.B. auf einer separaten Platte angerichtet oder Sauce extra in eine Sauciere gegeben und auf dem Tisch eingesetzt
  • à point [franz.: auf den Punkt] In diesem Fall ist eine Garstufe beim Fleisch gemeint. Also ein auf den (perfekten) Punkt gebratenes Stück rosa Fleisch >>> Fleisch Garstufen

Fleischgarstufen

CC-BY SA 4.0

Ab

  • abaissieren [franz.: abaisser: verringern, senken] meint das Ausrollen des Teiges, der dabei eben immer dünner wird
  • abattis [franz.]Geflügelklein, Innereien wie Herz und Leber, aber auch Flügel und Hals
  • abbalgen [Jägersprache] das Abziehen des Fells bei Hasen
  • Abbestellung auch Stornierung, Streichung einer Bestellung, eines Tisches oder Zimmers
  • abbinden 1. Unter Abbinden versteht man das Andicken von Saucen und Suppen. Hierfür wird meist entweder Maisstärke oder aber Mehlbutter, > Mehlschwitze, Käse oder Eiweiß verwendet. Auch eine Liaison aus Eigelb und Sahne dient dem Abbinden von >>> Saucen. 2. Eine andere Bedeutung von Abbinden ist das in-Form-Bringen von z.B. Rollbraten mit Hilfe von Küchengarn. Auch Wurst, Kohlrouladen oder Geflügel wird abgebunden.
  • abbrennen Unter abbrennen, brühen oder abrösten versteht man das Herstellen von z.B. Brandmasse (Brandteig) oder auch Klößchen. Hierbei wird der Teig in einem Topf solange gerührt, bis die meiste Flüssigkeit verdampft und die Stärke verkleistert ist. Sobald sich die Masse vom Topfboden löst und eine glatte Oberfläche aufweist, ist der Vorgang abgeschlossen. Aus Brandmasse werden z.B. Krapfen, Spritzkuchen oder Eclairs hergestellt.
  • abbröseln gekühlte Butter und Mehl in den Handflächen kurz verreiben bis Brösel entstehen
  • abbrühen blanchieren >>> Garmethoden
  • ABC-Analyse >>
  • ABC-Trieb Abkürzung für Ammoniumbicarbonat (Backtriebmittel)
  • abdampfen, abdämpfen Um das restliche Wasser zu entfernen, wird z.B. abgetropftes Gemüse noch einmal kurz im Topf über der Herdplatte geschwenkt. Besonders üblich ist das abdampfen oder abdämpfen bei Kartoffeln.
  • abdrehen Klöße werden beispielsweise abgedreht, indem man die Kloßmasse in den Händen formt. Aber auch bei anderen Massen und Teigen spricht man von abdrehen.
  • Abfallkühler Um Bioabfall, Altfett oder Speisereste insbesondere im Sommer und/oder bei größeren Zeitintervallen bei der Abholung zu kühlen stellt man die Tonnen in einen Abfallkühler.
  • abfetten (degraissieren) ist das Entfernen von Fett bei Speisen. Hier einige Beispiele: Abschöpfen von schwimmendem Fett auf Suppen, Fett auf Küchenpapier abtropfen lassen, Festes Fett mit einem Messer oder Löffel entfernen
  • Abfindung >>>
  • abflämmen, absengen Hierbei werden kleine Haare, Stoppeln oder Federreste von Geflügel oder anderen Schlachttieren entfernt. Meist verwendet man hierfür eine Gasbrenner. Man kann es aber auch über einer kleinen Flamme z.B. mit Brennpaste machen. Man sollte dabei schnell vorgehen, um das Fleisch nicht zu schädigen oder sogar zu garen. Nach dem Abflämmen muss das Tier gut abgewaschen werden.
  • abfrischen z.B. blanchiertes Gemüse in Eiswasser tauchen (abschrecken)
  • Abführung Berechnen und Bezahlen von Abgaben wie die Sozialversicherung durch den Arbeitgeber
  • Abgang Nachhall der Geschmacks- und Aromastoffe am Gaumen, z.B. bei Wein
  • abgießen Wasser nach dem Kochen von z.B. Kartoffeln wegschütten
  • abhängen Fleisch wird je nach Art unterschiedlich lang abgehängt, um zu reifen, den Geschmack zu verbessern und die Fleischstruktur zu optimieren
  • ablassen Das Trennen von Eigelb und Eiweiß
  • Ablaufplan Eine organisatorische Übersicht bzw. Zusammenfassung einer Veranstaltung wie z.B. eines Caterings. Ausführliche Beschreibung unter >> Function Sheet
  • ablöschen Hierbei gibt man Wasser, Brühe oder Alkohol zu einem Bratensatz hinzu, damit sich dieser löst und als Grundlage einer Sauce dienen kann.
  • Abmahnung (Arbeitsrecht) wegen eines Fehlverhaltens erhält ein Arbeitnehmer einen Brief in dem auf das Fehlverhalten aufmerksam gemacht wird, eine Aufforderung dieses zukünftig zu unterlassen und eine Warnung, dass bei wiederholten Male eine Kündigung droht. >>> Personalbüro
  • abrahmen Unter Abrahmen versteht man das Entfernen der fetthaltigen Schicht (Rahm) auf Milch
  • abräumen Mit dem Abräumen kann erst begonnen werden, wenn der letzte Gast mit dem Essen fertig ist. Solange ein Gast sein Besteck gekreuzt auf den Teller legt, möchte er womöglich noch weiteressen. Üblicherweise wird beim Abräumen der 2er Obergriff angewendet. Die Gabel des ersten Tellers wird mit dem Daumen festgehalten und die Messer zur besseren Stabilisierung darunter geschoben.
  • apricot [franz.] 1. Aprikose, Marille, 2. Aprikosengeist, Aprikosenlikör
  • abrühren das Vermischen bzw. Verrühren von Zutaten
  • Abreiseliste Liste der Gäste und Zimmer die an einem bestimmten Tag das Hotel verlassen
  • Abrufkontingent Eine gewissen Anzahl von Zimmern eines Hotels wird für einen Reiseveranstalter vorgeblockt, der diese Zimmer nach Bedarf abrufen kann
  • abschmelzen ist das Überglänzen oder Anschwenken von bereits garen Speisen in Fett oder Butter. Es leitet sich von Schmalz ab und dient der Geschmacksverbesserung oder dem schöneren Aussehen.
  • abschrecken Durch das Einführen des Gargutes in kaltes Wasser oder auch Eis, wird der Garprozess im Nu unterbrochen
  • abseihen Meist gemeint ist das Abgießen von Flüssigkeiten durch einen Durchschlag (Sieb), um feste und flüssige Bestandteile zu trennen – also z.B. Nudeln und Kochwasser
  • abschäumen Beim Abschäumen wird der Schaum (der meist durch Eiweißbestandteile von Fleisch oder Hülsenfrüchten entsteht) mit einem Schaumlöffel abgeschöpft, um spätere Eintrübung des Kochgutes zu verhindern.
  • Abschlagszahlung (auch Deposit) Üblicherweise eine im Voraus bezahlte Teilzahlung auf einen Rechnungsbetrag
  • abschmecken Das abschließende Kosten und ggf. Nachwürzen einer Speise, bevor man anrichtet und serviert
  • abschrecken Beim Abschrecken wird das Kochgut in Eiswasser (oder kaltes Wasser) eingebracht, um den Garprozess schnell zu unterbrechen. Insbesondere nach dem Blanchieren von Gemüse, muss dieses abgeschreckt werden, um auch die Farbe zu erhalten.
  • abschmelzen Nach dem Fertiggaren einer Speise werden diese kurz in Butter oder Schmalz geschwenkt zur Geschmacks- und Farbgebung.
  • abschwarten [Jägersprache] Hierunter versteht man das Häuten von Schwarzwild (Wildschweine)
  • abschuppen Das Entfernen von Schuppen beim Fisch (auch entschuppen).
  • abseihen Ist das Abgießen von Flüssigkeiten durch ein Sieb (auch abtropfen)
  • absengen (auch abflämmen) Das Entfernen von Federresten bei Geflügel durch die Verwendung von Feuer oder eines Bunsenbrenners
  • absteifen Eine besondere Form des Blanchierens, um bei eiweißreichen Lebensmitteln (Innereien, Muscheln, Austern) die Oberfläche zu festigen. Dadurch wird die Weiterverarbeitung vereinfacht.
  • abstechen Mit einer Form, meist aus Metall oder Kunststoff, wird etwas aus einem größeren Stück herausgenommen z.B. aus einem ganzen Blech Zwiebelkuchen werden kleine runde Formen abgestochen.
  • Absteige Bezeichnung für einen heruntergekommenen Beherbergungsbetrieb
  • absterben Eine Bezeichnung für die stumpf gewordene Glasur auf Gebäck, da der Zucker kristallisiert ist. Schokolade wird oberflächlich matt, weil dort das Fett (oftmals Kokosfett) abgesetzt wird
  • Abteilungsleiter >>> Berufe und Positionen
  • abtropfen (auch abseihen) Wasser, Brühe, Lake oder ähnliches lässt man ablaufen, meist durch ein Passiertuch oder ein Sieb
  • Abtropfgewicht Das Gewicht eines Lebensmittels aus der Dose/Packung nach dem Abtropfen der Flüssigkeit
  • abwällen (auch blanchieren) >>> Garmethoden
  • abziehen 1. Eine Masse wird zur Rose abgezogen, also im Wasserbad so lange gerührt bis eine rosenähnliche Struktur erkennbar ist. 2. Ein Messer abziehen – also auf einem Abziehstahl schärfen. 3. Das Entfernen der Haut z.B. einer Tomate
  • Abziehstahl Ein Stab aus meist gehärtetem Stahl oder auch Keramik zum Schärfen eines Messers
Eine klassische amerikanische Absteige

Ac-Ad

  • Accommodation [engl.] Unterkunft, Übernachtung, Beherbergungsbetrieb
  • Account Executive [engl.] Verkaufsrepräsentant >>> Berufe und Positionen
  • Account Manager [engl.] Vertriebs-/ Verkaufsleiter >>> Berufe und Positionen
  • acerbe [franz.] 1. bitter, herb 2. bei Wein auch: unreif, unharmonisch
  • aerob zum Leben Sauerstoff benötigend (z.B. bei Bakterien) wichtig im Bereich des HACCP und der Risikobeurteilung
  • acidulé, acidifié [franz.] leicht säuerlich / mit Essig bzw. Zitrone gesäuert
  • Acrylamid Ein krebsfördernder Stoff, der bei hohem Erhitzen über 180°C entsteht, z.B. beim Frittieren von Pommes frites
  • Add On Zusatzverkauf von Leistungen an einen Gast
  • Added Value [engl.] Man bietet eine zusätzliche Leistung an, um dem Gast einen Mehrwert zu bieten wie z.B. einen freien Stellplatz für sein Auto
  • Additional Sales [engl.] Zusatzverkäufe wie z.B. Minibar
  • Adlerfisch (auch Umberfisch, frz. maigre, engl. meagre) ist ein beliebter Salzwasserfisch aus dem Noratlantik und der Nordsee
  • Aderspritzen Pökellake wird zur optimalen Verteilung in die Adern ganzer Fleischteile eingespritzt
  • Administration Verwaltung
  • Administrator Verantwortlicher für das Computernetzwerk in einer Firma
  • ADOS [engl.] Abk. für Assistant Director of Sales >>> Berufe und Positionen
  • ADR [engl.] Abk. für Average Daily Rate = Tages-Durchschnittsrate eines Hotels >>> Hotelkennzahlen
  • ADRM [engl.] Abk. für Area Director of Revenue Management >>> Berufe und Positionen
  • Advanced Booking Patterns oder -Model >>

Ae-Ag

  • After Event Letter Ein Nachfassbrief nach einem Mailing oder einer Veranstaltung, um den Kontakt zu Kunden und Gästen zu halten. Außerdem meist verbunden mit der Aufforderung für ein Feedback
  • Agenturvertrag Eine Vereinbarung zwischen einem Hotel und einer Reiseagentur über eine Kooperation inkl. spezieller Konditionen
  • agneau [franz.] männliches Lamm oder Lammfleisch >>> Warenkunde Lamm
  • agneau blanc, laiton [franz.] 3-4 Monate altes, welches noch gestillt wird
  • agneau de lait [franz.] 4-6 Wochen altes Milchlamm oder Osterlamm
  • agneau gris [franz.] 4-9 Monate altes >>> Warenkunde Lamm
  • agnelle [franz.] weibliches Lamm
  • Agnès Sorel [franz.] >>> Klassische Garnituren aus Geflügelmousse, Champignons und Pökelzunge oder auch Geflügelcrèmesuppe. Benannt nach der Mätresse des französischen Königs Karls VII. um 1440.
  • Agraffe Metallgeflecht welches den Korken einer Schaumweinflasche hält. Aufgrund des hohen Drucks könnte der Korken sich ansonsten öffnen.
Agraffe

Ai-An

  • AIDA-Formel Die AIDA Formel (oder auch AIDA Modell bzw. AIDA Prinzip genannt) versteht man ein Modell um die Werbewirksamkeit zu beschreiben. Verbraucher durchlaufen stets 4 Phasen im Rahmen der Entscheidungsfindung für einen Kauf. A = (Attention) Aufmerksamkeit // I = (Interest) Interesse // D (Desire) Verlangen/Wunsch // A = (Action) Handlung/Kauf. Es gilt nun im Marketing dafür zu sorgen, dass alle vier Phasen in Richtung des gewollten Verkaufs der eigenen Leistung führt. >> Was man über Anzeigen wissen sollte
  • aide [franz.] Hilfskraft in der Küche oder im Service
  • aïoli à la grecque [franz.] auch Skordalia genannt ist eine reichhaltige Sauce in der griechischen Küche bestehend aus gekochten, gestampften Kartoffeln, Semmelbröseln Knoblauch, Olivenöl, Essig, Petersilie, gemahlenen Nüssen, Salz und Oregano
  • aïoli [franz.] Knoblauchmayonnaise
  • Airline-Rate [engl.] Mitarbeiter von Fluggesellschaften erhalten im Hotel oder Restaurant Sonderkonditionen
  • aisy [franz.] Weichkäse mit einer Ascheschicht aus Kuhmilch hergestellt im Burgund
  • Ajvar Orientalische Gewürzpaste aus Paprika, Chili und Auberginen
  • Akontozahlung Anzahlung auf einen Rechnungsbetrag
  • Akquise Neukundengewinnung (Kaltakquise Kontakt zu Kunden, mit denen man bisher noch nie zu tun hatte)
  • Akquisitionsrate Erfolgsrate bei der Akquise
  • Aktionspreis Sonderpreis oder rabattierter Preis für zeitlich und/oder örtlich begrenzte Angebote
  • Aktionswoche(n) Eine Form der Absatzförderung. Unter einem bestimmten Motto werden verkaufsförndernde Aktionen durchgeführt wie z.B. Spargelwochen. >>> Aktionen planen und organisieren
  • Alba Trüffel Weißer Trüffel (auch Herrentrüffel oder Piemont Trüffel genannt) gehört zu den teuersten Lebensmitteln überhaupt. Man muss hier ab rund 5 Euro pro Gramm zahlen. Alba Trüffel kommen aus dem nördlichen Italien, sind innen weißlich bis ocker – je nach Alter und haben einen typischen festen Biss und eine leicht seifige Konsistenz.
  • Albumine ein wasserlösliches Protein, welches in Eiern, Fleisch, Fisch oder Getreide vorkommt
  • Alginat Geliermittel, Verdickungsmittel, Stabilisator und Emulgator, der aus den Zellwänden von Braunalgen gewonnen wird
  • alicot [franz.] rustikales Ragout aus Geflügelklein
  • aligot (Aligot de l’Aubrac) ist ein rustikales Gericht aus Kartoffelpüree und geschmolzenem Käse, welches von Mönchen zur Verköstigung von Pilgern entwickelt wurde
  • al dente [ital.: mit Zahn] Garstufe bei Pasta, bei der die Nudeln bissfest gekocht werden. Manchmal benutzt man den Ausdruck auch bei knackigem Gemüse
  • al forno [ital.] Zubereitung einer Speise im Ofen >>> Garmethoden
  • Alkoholische Getränke Getränke, die Ethanol (Alkohol) enthalten. Sie entstehen durch das Vergären der Kohlenhydrate (Zucker, Stärke) in Flüssigkeiten. Man unterscheidet grob zwei Gruppen: Getränke mit niedrigem Alkoholanteil (bis 14 Vol.-%/ z.B. Wein oder Bier) und solche mit einem höherem Anteil an Alkohol (Spirituosen wie Gin oder Wodka). Diese entstehen meist durch die Destillation der vergorenen Maischen. >>> Warenkunde: Getränke
  • All-in Teige, All-In-Massen hierbei werden alle Zutaten auf einmal miteinander verrühren
  • All-Inclusive Ein Angebot bei dem alle Leistungen ohne Aufpreis inklusive sind wie z.B. in einem Clubhotel, in dem Speisen und Getränke im Preis inkludiert sind.
  • All-Suite-Hotel Ein Hotel in dem es ausschließlich Suiten, also große Zimmer mit mehreren Räumen gibt >>> Zimmertypen>>> Betriebsarten
  • All you can eat Meist ein Buffet oder Brunchangebot, bei dem man soviel essen kann wie man möchte
  • Alleinbezugsvereinbarung Dieser Begriff kommt häufig im Zusammenhang mit Brauereiverträgen auf. Es handelt sich demnach um einen Vertrag bei dem festgelegt wird eine bestimmte Ware oder Warengruppe nur von einem einzigen Vertragspartner zu beziehen. Hierbei dürfen solche Verträge für nicht länger als 5 Jahre abgeschlossen werden.
  • Alleinstellungsmerkmal (USP) >>
  • Allergene >>> Allergene und Zusatzstoffe
  • Allergenkennzeichnung >>> Allergene und Zusatzstoffe
  • Allgemeine Geschäftsbedingungen (AGB) >>
  • Allgemeines Gleichbehandlungsgesetz >>
  • Allocation [engl. = Zuweisung, Zuteilung, Kontingent] die Anzahl der Zimmer, die ein Hotel zum Verkauf zur Verfügung hat
  • Allotment > Kontingent
  • Allotment-Vertrag >> Kontingent
  • Allowable Arrival Days Wochentage an denen ein Gast anreisen kann/darf. In vielen Ferienregionen sind oft nur einzelne Anreisetage wie z.B. stets samstags üblich.
  • allumette(s) [franz.] in Streichholzform geschnittene Kartoffeln oder andere Gemüse >>> Gemüse Schnittformen
  • AloS [engl. = Average Length of Stay] durchschnittliche Aufenthaltsdauer in einem Beherbergungsbetrieb
  • alouette sans tête [franz.] Fleischroulade
  • aloyau [franz.] Rindfleisch – als Bavette d’aloyau bezeichnet man ein Teilstück der Bauchlappen nach französischer Art. Nach deutscher Teilung = Schliem
  • Alsterwasser Mischung aus Bier und Zitronenlimonade
  • altbacken trockenes, einige Tage altes Gebäck, vornehmlich Brot
  • Alteration of Booking [engl.] Änderung der Buchungsdaten, einer Buchung, Zimmerbestellung oder Tisch im Restaurant
  • Amadeus weltweites Buchungssystem für Hotels und Reisen mit dem Unternehmenssitz in Madrid >>> Global Distribution System
  • amandine [franz.] Weiches Mandelgebäck
  • Amaretto An Marzipan erinnernder Likör
  • Amaretini italienisches Mandelgebäck
  • amellonades [franz.] Brioche mit Mandeln
  • American Beef Ein besonders hochwertiges Rindfleisch aus den USA. Die Rinder werden rund 24 Monate auf offenen Weiden gehalten. In den letzten 100 Tagen erhalten sie (ebenfalls unter freiem Himmel) nur noch Mais zu fressen. Das macht das Fleisch so besonders.
  • American Plan [engl.] Hotellerie Begriff für Vollpension
  • American Express (Amex) >>> Kreditkartenunternehmen
  • Amerikanischer Service (Tellerservice) Eine Serviceart bei der die Teller bereits in der Küche angerichtet und anschließend serviert werden. Manchmal werden die Teller dabei vor dem Auskühlen mit einer >Cloche geschützt.
  • amourette [franz.] Rückenmark von Lamm, Rind oder Kalb
  • Amuse gueule auch: Amuse bouche [franz.: Gaumenfreude bzw. Mund-Freude – ein Gaumenschmeichler also] Damit sind kleine Häppchen aus der Küche gemeint, die meist vor einem Menü als “Gruß aus der Küche” serviert werden
  • Analogkäse ein geschmacklich an Käse erinnerndes Lebensmittel welches aber nicht aus Milch hergestellt wurde
  • anbraten Das kurze Braten z.B. eines Fleischstücks zum Schließen der Poren >>> Garmethoden
  • anchoyade [franz.] Sardellenpaste mit Knoblauch und Olivenöl
  • anchovis [franz.] Sardellen, meist aus der Dose stark eingesalzen
  • andünsten Leichtes anrösten mit etwas Flüssigkeit >>> Garmethoden
  • âne, ânon [franz.] Esel / Eselfleisch
  • Angostura Ein Cocktailbitter aus Enzianwurzel, Bitterorange, Gewürznelken, Kardamom, Zimt, Chinarinde und weiteren Kräutern
  • Animation / Animateur, -euse Eine Person, die häufig in einer Ferienanlage zum Bespaßen, Beschäftigen und Unterhalten der Gäste angestellt ist >>> Berufe und Positionen
  • animelle(s) [franz.] Hoden von Schlachtvieh / Stier
  • Anis Kümmel ähnliches Gewürz
  • anisette, anis [franz.] Likör aus Anis, Sternanis, Süßholzsaft und anderen Würzkräutern
  • Anjou [franz.] Weine und Dessertweine aus dem Gebiet Anjou im Loiretal
  • Ankunftsdatum (Arrival Date) Anreisetag eines Gastes In einem Beherbergungsbetrieb
  • anlaufen das kurze Anschwitzen eines Gargutes in Butter oder Fett ohne dabei Farbe zu geben >>> Garmethoden
  • Annoncier Position in der Küche, der der die Bestellungen ansagt. Einen reinen Annoncier gibt es nur noch sehr selten. Meist übernimmt der Küchenchef oder Souschef diese Aufgabe.
  • annoncieren Das Ausrufen der Bestellung in der Küche, so dass alle Posten wissen, was zu tun ist
  • ansautieren anbraten in einer Sauteuse >>> Garmethoden
  • ansäuren Würzen von Speisen mit Essig oder Zitronensaft
  • anschlagen Verrühren von Zutaten zu einer cremigen Masse
  • anschwenken Kurzes Garen in etwas Fett, während die Sauteuse geschwenkt wird >>> Garmethoden
  • anschwitzen Kurzes Garen in etwas Fett – z.B. Zwiebeln >>> Garmethoden
  • ansprechen (Jägersprache) Wild nach Geschlecht, Art, Alter und Zustand klassifizieren
  • abstäuben Zugabe von Mehl an wasserarme Lebensmittel zur späteren Bindung
  • Antipasti [ital.] Verschiedene Arten von Vorspeisen, auch gegrilltes und in Olivenöl eingelegtes Gemüse
  • anwirken Das Verkneten von Zutaten wie Mehl und Butter
Antipasti

Ao-Aq

  • AOC [franz. = Appellation d’Origine Contrôlée] regionale Herkunftsbezeichnung – Herkunfts-Schutzsiegel
  • AOP [franz. = Appellation d’Origine Protégée] regionale Herkunftsbezeichnung – Herkunfts-Schutzsiegel
  • Aperitif Getränk, welches vor dem Essen eingenommen wird und der Appetitanregung dienen soll wie z.B. Martini oder Sherry
  • Aparthotel >>> Betriebsarten
  • Apartmenthotel >>> Betriebsarten
  • Apollo Internationales Reservierungssystem für Hotels, Reisen und Airlines >>> Global Distribution System
  • App [engl. = application] Programm auf einem Handy oder PC
  • Appetit Unter Appetit versteht man das lustvoll geprägte Verlangen, etwas Bestimmtes zu essen. Als Unterschied zum Hunger, der in erster Linie ein physiologischen Gefühl ist.
  • appétits appetitanregendes Zwiebelgemüse
  • Appetizer Häppchen, Hors d’oeuvre, appetitanregender Snack oder Vorspeise
  • Approval Code Bestätigungscode für Kreditkartenzahlungen. Früher wurde dieser telefonisch eingeholt, heute erfolgt die Genehmigung in Echtzeit über die Abrechnungssysteme
  • aprikotieren bezeichnet das Bestreichen von (meist noch warmen) Backwaren wie Obstkuchen mit heißer Aprikosenkonfitüre. Es entsteht ein schöner Glanz und ein verbesserter Geschmack. Außerdem halten Mandeln, etc. besser darauf.
  • Aquavit Eine ursprünglich aus Norwegen stammende Spirituose, die mit verschiedenen Kräutern wie z.B. Kümmel, Dill, Fenchel und Nelken aromatisiert wird. Eine Besonderheit ist der Linie Aquavit. Dieser wird in alten Holzfässern auf einem Schiff zweimal über den Äquator gebracht bevor er in Flaschen abgefüllt wird. Dadurch entsteht ein besonders harmonischer, weicher Aquavit.
Marokkanischer Arganbaum mit Argannüssen

Ar-At

  • Arbeitserlaubnis Beschäftigt man ausländische Mitarbeiter, so benötigen diese eine Arbeitserlaubnis der zuständigen Behörden. Nur Personen mit einer Aufenthaltserlaubnis können eine Arbeitserlaubnis beantragen.
  • Arbeitsschutzgesetz >>
  • Arbeitsunfähigkeitsbescheinigung >>
  • Arbeitsunterweisung Eine meist kurze Schulung in verschiedenen Themen, die sich auf die täglichen Arbeitsabläufe beziehen.
  • Arbeitsvertrag >>
  • Arbeitszeugnis >>
  • Area Director of Revenue Management >>> Berufe und Positionen
  • Arganöl ist ein Speiseöl, das aus den Samenplättchen der reifen Frucht des Arganbaums gewonnen wird
  • argenteuil [franz.] Spargel als Beilage, auch pürierter Spargel in Saucen oder einer Mousse >>> Klassische Garnituren
  • Armagnac ist ein in der Gascogne/Frankreich hergestellter Weinbrand mit geschützter Herkunftsbezeichnung
  • aromates, aux [franz.] bedeutet, dass eine Speise mit aromatischen frischen oder getrockneten Kräutern gewürzt ist
  • ARR [engl. Average Room Rate] Abk. für durchschnittliche Zimmerrate >>> Hotelkennzahlen
  • Arrak Ist ein Branntweindestillat aus Reis und Zuckerrohr. Arrak erinnert an Rum. Ein sehr bekannter Arrak stammt aus Goa, Indien.
  • Arrangement 1. Ein Package, eine Zusammenstellung verschiedener Hotelleistungen zu einem Gesamtangebot wie z.B. Übernachtung, Spa Treatment und Candle-Light Dinner zum Valentinstag 2. Wie z.B. Blumen gesteckt und zusammengestellt sind. Ein Bukett, ein Strauß oder ein Gesteck.
  • Arrival Date [engl. Ankunftsdatum] Tag der Anreise des Gastes
  • arroser etwas übergießen z.B. mit einer Sauce – auch nappieren
  • artisanal [franz.] handwerklich, bäuerlich, ursprünglich(es Lebensmittel)
  • asco [franz.] kräftiger Weichkäse aus Schafmilch von der Insel Korsika
  • Aspartam Synthetisch hergestellter Süßstoff (E951). Man findet es in Softdrinks, Süßwaren oder Milchprodukten
  • Aspik ist ein Gelee, das auch Fleisch oder auch Fisch hergestellt wird
  • assaisonner [franz.] etwas mit Gewürz versehen, würzen
  • Assam Ist ein bekanntes Teeanbaugebiet in Indien. Hier befinden sich die größten zusammenhängenden Teeanbaufelder der Welt. Man kennt Assamtee insbesondere als Mischung im Ostfriesentee.
  • Assessment-Center ist eine Methode zur Einschätzung von Personen, bei der Rollenspiele, Gruppendiskussionen und andere Übungen zum Einsatz kommen. Zumeist wird die Methode bei der Auswahl und Entwicklung von Personal eingesetzt.
  • Assistant Front Office Manager >>> Berufe und Positionen
  • Assistant Housekeeper >>> Berufe und Positionen
  • assez cuit [franz.] gar gekocht, durchgebraten, well done >>> Fleischgarstufen
  • assiette [franz.] Teller
  • assiette (à l’) anglaise [franz.] “Englischer Teller” Kalter Roastbeef-, Fleisch- und Schinkenteller
  • assiette assortie [franz.] kalter gemischter Vorspeisenteller
  • assiette creuse [franz.] tiefer Suppenteller
  • assiette de charcuterie [franz.] Wurstteller, Aufschnittplatte, Brotzeitteller
  • assorti [franz.] gemischt
  • assortiment [franz.] Auswahl, Zusammenstellung
  • Atlasbindung >>> Tischwäsche
  • Atlaskante >>> Tischwäsche
  • Atlasstreifen >>> Tischwäsche
  • attachieren ist eine schonende Garmethode in wenig Brühe >>> Garmethoden
  • attereau [franz.] (auch: hâtereau) In der klassischen Küche handelt es sich um einen kleinen Brat- oder Garnier Spieß. Das Wort leitet sich ab von Hasteur, demjenigen, der über die die Lanze wacht. Ein attereau-Spieß besteht aus verschiedenen gekochten oder auch rohen Zutaten.
  • attriau [franz.] Brühwurst aus Schweineleber und Kalbfleisch im Schweinenetz

Au-Az

  • au beurre [franz.] mit Butter versehen, in Butter geschwenkt, gebuttert
  • au blanc [franz.] in heller Grundbrühe (Fond) gekocht
  • au choix [franz.] nach Wahl des Gastes
  • au fenouil [franz.] über getrocknetem Fenchel gegart (meist auf dem Grill)
  • au four [franz.] im Ofen zubereitet, überbacken
  • au jus [franz.] mit Braten- oder Fleischsaft
  • au sang [franz.] in Blut gekocht
  • au sel [franz.] in der Salzkruste zubereitet
  • aufbrechen [Jägersprache] ausweiden, das Aufschneiden des geschossenen Wildes und Entfernen der Innereien
  • Aufbruch [Jägersprache] Eingeweide von Wild
  • Aufenthaltsdauer Verweildauer eines Gastes im Beherbergungsbetrieb
  • aufgießen Mit Flüssigkeit auffüllen – 1. Beim Kochen wird Gargut z.B. beim Schmoren mit Brühe aufgegossen / 2. bei Getränken z.B. ein Likör mit Sekt aufgießen
  • aufkochen Kurz aufwallen lassen
  • auflösen z.B. Blattgelatine in Wasser einlegen und auflösen lassen
  • aufmontieren z.B. eine Sauce mit Butter und einem Schneebesen wieder frisch aufschlagen, neu emulgieren
  • Aufschlagskalkulation >>
  • aufsetzen Ein Gargut in Flüssigkeit auf den Herd geben und zum Kochen bringen, z.B. Kartoffeln aufsetzen
  • aufziehen Eine Flasche Wein öffnen und dabei den Korken entfernen
  • aurore [franz. für Morgenröte] Sauce mit Tomatenpüree
  • ausbeinen auch: auslösen – Das vorsichtige Entfernen (Herauslösen) von Knochen aus ganzen Fleischstücken, wobei so wenig wie möglich an Fleisch verloren gehen sollte
  • Ausbildung Zwei bis dreijährige Lehrzeit, in der man einen Beruf erlernt
  • Ausbildereignung Fähigkeit einer Person, Auszubildende anzuleiten und zu führen. Hierzu ist in der Regel eine Prüfung bei der IHK notwendig
  • Ausbildungsverkürzung Das zeitliche Reduzieren der Ausbildungszeit wegen besonderer Umstände
  • auschecken Der physische Vorgang bei der Abreise eines Gastes aus einem Beherbergungsbetrieb bei dem üblicherweise auch die Rechnung erstellt und bezahlt wird.
  • aus der Decke schlagen [Jägersprache] Häuten von Schalenwild (Hirsch und Reh)
  • ausfuttern, ausfüttern ist das Auslegen einer Form mit ausgerolltem Teig oder auch Speckscheiben. Anschließend belegt man den Teig oder Speck und bereitet die Speise im Ofen zu.
  • Ausflugsgaststätte >>> Betriebsarten
  • Aushangpflichtige Gesetze >>>
  • ausheben Benutzte Teller am Tisch abtragen, wegnehmen / Gegenteil: Einsetzen
  • Aushilfe Eine Person, die nur vorübergehend (zum Beispiel in der Saison oder bei starkem Arbeitsanfall) in einem Betrieb tätig ist
  • auskehlen Einen Fisch nach dem Kehlschnitt zügig ausnehmen
  • auslassen Man spricht beim Speck vom Auslassen. Dabei wird das Fett verflüssigt und dient als Geschmacksgeber
  • Auslastung Anzahl der besetzten Zimmer in einem Beherbergungsbetrieb oder auch Anzahl der belegten Tische in einem Restaurant
  • Auslastungsquote Prozentuale Angabe der belegten Zimmer/der besetzten Tische >>> Kennzahlen in der Hotellerie
  • Auslese Eine Qualitätsstufe bei Deutschen Weinen. Eine Auslese muss 83-100° Oechsle im Mostgewicht haben und die Trauben werden per Hand ausgelesen. Dabei werden kranke und unreife Beeren entfernt. >>> Deutsche Weine
  • auslösen > ausbeinen
  • ausnehmen Das Entfernen von Innereien aus Tieren wie z.B. Fisch
  • ausrollen Das Ausrollen des Teiges mit einer Rolle (auch auswallen)
  • ausrüsten Ausrüstung ist die Veredeleung von Textilfasern durch walken, imprägnieren oder sanforisieren. Manche dieser Ausrüstungen sind für die Gastronomie wichtig, um Tischdecken oder in der Hotellerie Bettlaken und -bezüge, sowie Handtücher langlebig nutzen zu können.
  • ausspalen (entschoten, norddt. döppen) Einen Fruchtkörper aus einer Schote befreien z.B. Erbsen
  • ausstoßen [Jägersprache] Bei Wild das Entfernen des Fells (die Decke) mit einem speziellen Messer
  • ausstreuen Ein Backblech oder Form mit Mehl, Zucker oder Semmelbrösel bestreuen
  • Austern >>>
  • Austernbrecher Ein besonders, kurzes und stumpfes Messer zum Aufhebeln der harten Schale bei Austern. Dabei ist unbedingt ein metallener Schutzhandschuh zu tragen!
  • ausweinen lassen Wasserhaltiges Gemüse salzen und die Flüssigkeit austreten lassen, wie z.B. bei Auberginen, die dadurch zudem zarter werden
  • Autobahngaststätte >>> Betriebsarten
  • Automatenhotel >>> Betriebsarten
  • Außer-Haus-Essen Speisen, die nicht in den Räumlichkeiten einer Gastronomie verzehrt werden, auch Lieferservice oder Catering und Partyservice >> Lieferservice
  • auswallen Das Ausrollen des Teiges mit einer Rolle (auch ausrollen)
  • Autoklav Gerät zum Sterilisieren (über 100°C mit Überdruck)
  • Automatenaufstellungsvertrag In der Gastronomie und Hotellerie gibt es praktisch zwei Arten von Automaten. Bei den einen handelt es sich um Glücksspielautomaten, die z.B. in einer Gaststätte aufgestellt werden. Hierbei erhält der Gastwirt üblicherweise eine prozentuale Gewinnbeteiligung. Die andere Art sind z.B. Getränke- oder Snackautomaten die auf Hoteletagen aufgestellt werden. Diese können entweder vom Hotel gemietet und selbst bestückt werden oder aber sie werden von einem Dienstleister komplett betreut und das Hotel bekommt ebenfalls einen Anteil des Gewinns.
  • Availability [engl. Verfügbarkeit] Die Verfügbarkeit von Zimmern in der Hotellerie oder auch Tischen in der Gastronomie
  • Average Daily Rate [engl.] Tages-Durchschnittsrate (durchschnittlicher Zimmerpreis an einem Tag) >>> Hotelkennzahlen
  • Average Rate Index (ARI) >>> Hotelkennzahlen
  • avinieren (auch vinieren) Das Ausspülen eines Glases mit einer kleinen Menge Wein, um das Glas von möglichen Gerüchen oder Rückständen zu befreien. Nach dem Schwenken mit etwas Wein, kippt man diesen weg und füllt das Glas erneut.
  • Ayu Ein besonders in Asien beliebter Speisefisch, der als Edelfisch angesehen wird. Die beste Qualität haben die Fische mit den kleinsten Schuppen.

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