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B

Fachbegriffe Gastronomie & Hotellerie mit B

Ein Lexikon mit Fachbegriffen aus den Bereichen Gastronomie und Hotel ist selbstverständlich nie fertig. Ständig finden wir neue Begriffe und ergänzen das Wörterbuch oder Glossar wöchentlich. Wir glauben jedoch, mittlerweile das größte deutschsprachige Fachwörterbuch für die HOGA zu sein. Viele einzelne Fachartikel zu den Begriffen bilden einen riesigen Wissenschatz, der auch für Auszubildende eine gute Quelle für ihre Recherche ist. Viel Spaß beim Stöbern und lernen. Hoffentlich ist der von Ihnen gesuchte Begriff dabei und wir konnten Ihnen weiterhelfen.

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B-BgBi-Bz

B-Ba

  • B2B Darunter versteht man dass ein Unternehmen seine Dienstleistungen und Produkte an ein anderes Unternehmen verkauft. Die Metro zum Beispiel steht nur gewerblichen Kunden offen. Dies hat unter anderem Auswirkungen auf die Preisauszeichnung, die in diesem Fall dann netto ist. Im Hotelbereich handelt es sich hierbei meist um Rahmenvereinbarungen mit Firmen über bestimmte Zimmerkontingente pro Jahr zu einem vergünstigten Preis.
  • B2C Im Gegensatz zu B2B verkauft man bei B2C als Firma seine Dienstleistungen und Produkte direkt an einen Endkunden (Business to Consumer). Endkunden buchen ihre Zimmer selbstständig über das Internet und reisen individuell an. Meistens kann man bei Endkunden eine höhere Zimmer Durchschnittsrate erzielen als im Firmenkundengeschäft.
  • Baba Ein mit Spirituosen oder Sirup getränkter Napfkuchen aus Hefeteig
  • Babeurre [franz.] Buttermilch
  • Baby sole Kleine, junge Seezunge (Sole)
  • Bacchus Eine Rebsorte, die zu den 15 wichtigsten in Deutschland zählt. Sie ist hellgrün in der Farbe, duftig und fruchtig, eher säurearm und aromatisch.
  • Bachforelle Bachforellen sind weitverbreitete
  • backen Eine Garmethode, bei der Lebensmittel im Backofen bei 100-250 Grad gegart werden. >>> Garmethoden
  • Badiane [franz.] Sternanis, getrocknete Früchte des Sternanisbaums
  • Bagnes [franz.] Dieser Käse aus Kuhmilch stammt aus dem Wallis (Schweiz) und wird für Raclette verwendet
  • Baguette Französisches Stangenweißbrot
  • Bain-marie Ein beheizbares Wasserbad zum Warmhalten von Speisen. Auf einem Buffet spricht man auch von einem Chafing Dish.
  • Baiser [franz.] Heißt eigentlich “Kuss”. Bezeichnet ein Eiweißgebäck, welches langsam im Ofen getrocknet wird. Anderes Wort: Meringue
  • Balanced Scorecard Es handelt sich hierbei um eine Weiterentwicklung von klassischen Kennzahlen. Es geht nicht nur darum, einzelne Finanzkennzahlen zu betrachten, sondern diese im Kontext begleitender Werte wie Qualität der Arbeit, Kundenbeziehungen, Nachhaltigkeit zu verfolgen.
  • Balliste Drückerfisch: Ein barschartiger Meeresfisch mit Fleisch, welches an Thunfisch erinnert
  • Ballon (Glas) Tulpenglas > Burgunder | auch Elsässer Weißweinglas mit grünem Stiel
  • Ballotine [franz.] Auch Ballotines “kleines Päckchen“ Kleine Galantinen, die mit Fleisch- oder Fischfarce gefüllt werden. Dabei wird das gewünschte Fleischteil (z.B. eine Hühnerkeule entbeint und dann gefüllt.
  • Ballotine Garibaldi Bei dieser klassischen Füllung wird Kalb- und Hühnerfleisch, Pökelzunge und Trüffel verwendet und mit einer Tomatensauce serviert.
  • Balthazar Eine Flaschengröße bei Champagner mit 12 Litern Inhalt >>> Champagnerflaschen
  • Banon Der Banon ist ein kleiner französischer AOP (Bestimmtes Herkunftsgebiet) Rohmilchweichkäse. Er wird aus Ziegenmilch um den Ort Banon herum in Frankreich hergestellt. Seine Besonderheit ist, dass der Laib in Kastanienblätter gewickelt wird. Er ist cremig-sahnig, leicht süßlich aber kräftig bis erdig.
  • Bankett [1] Als Bankett (ital. banchetto – feierliche Mahlzeit am Königshof) bezeichnet man ein Festessen zu einem besonderen Anlass in einem meist feierlichen Rahmen und unter Berücksichtigung einer festgelegten Kleiderordnung. In den meisten Fällen handelt es sich dabei um einen Menüservice am Tisch, der ggf. von einem Empfang im Vorfeld begleitet wird. In anderen Fällen wird bei einem Bankett ein Buffet angeboten. [2] In einem Hotel bezeichnet Bankett die Abteilung, die für die Ausrichtung von Feierlichkeiten im Haus (manchmal auch Außer Haus) verantwortlich zeichnet. Neben Festessen werden hier aber auch Tagungen, Konferenzen und andere Functions organisiert. Je nach Größe des Hotels unterscheidet man zwischen Bankettorganisation, Bankettverkauf, Catering und F&B Administration. In kleineren Häusern werden diese Funktionen meist von einer Person getragen.
  • Banyuls Banyuls ist ein französischer Likör Wein (AOC) aus dem Languedoc. Er ist dem Portwein ähnlich, bernsteinfarben und kräftig. Sein Geschmack erinnert an Rosinen, Nüsse und Pflaumen. Für die Herstellung werden überreife, rosinenartig-getrocknete Trauben geerntet, auf rund 15 Prozent Alkohol vergoren und anschließend für mindestens 10 Monate in Eichenfässern gereift. Bei der Grand Cru Qualität dauert die Reifung mindestens 30 Monate. Banyuls eignet sich als Aperitif und Dessertwein gleichermaßen.
  • BAR (Abk. Best Available Rate) Beste verfügbare Zimmerrate die Gästen an einem Tag zur Verfügung steht.
  • Bar [1] Ist eine >>> Betriebsart im Gastgewerbe, in der primär Getränke (Cocktails, Lingdrinks) ausgeschenkt werden. Zubereitet werden diese von einem Barkeeper oder auch Mixologist. [2] Eine andere Bezeichnung für Theke oder Tresen.
  • Barack Barack ist ein Edelobstbrand aus Ungarn, der aus Aprikosen hergestellt wird. Barack wird vor der Auslieferung mehrere Jahre in Eichenfässern gelagert. Man trinkt ihn als Digestif.
  • Barbe Bei der Barbe (auch: Flussbarbe, Pigge, Barbel) handelt es sich um einen Süßwasserfisch aus Europa, der zu der Familie der Karpfenfische gehört. Barben werden rund 25-75 cm groß. Der Rogen der Barbe ist ungenießbar und kann zu Übelkeit führen.
  • Barbue Auch Barbuche, Rite oder Kleist genannter Glattbutt. Ein wertvoller und sehr schmackhafter Meeresfisch von dem rund 3.000 Tonnen pro Jahr gefangen werden. Er gehört zur Familie der Steinbutte und wird rund 70 cm lang.
  • Barde Hierbei handelt es sich um eine dünne Scheibe fetten Speck, der zum Einwickeln von Fleisch, Geflügel und Fisch verwendet wird. Dadurch kann das Bratgut nicht so leicht austrocknen.
  • bardieren Das Umwickeln von Fleisch, Fisch oder Geflügel mit dünnem fetten Speck, um das Bratgut vor dem Austrocknen zu schützen.
  • Barista Ein Fachmann für die Zubereitung von Kaffeespezialitäten.
  • Barmaße An der Bar arbeitet man hauptsächlich mit diesen Maßeinheiten: Spirituosen 2cl und 4cl, Südwein (Sherry, Portwein) 5cl, 1 dash (Spritzer) = ca. 1g, 1 Barlöffel = 5g, 1 Esslöffel = 15g
  • Bateau Schiffchenförmige, kleine (Blätterteig-)Pasteten, die mit Farcen, Salaten oder anderen Belägen gefüllt werden
  • Batonnets Schnittform: grobe, größere Stäbchen (im Gegensatz zu Julienne, was sehr feine Streifen beschreibt) insbesondere bei Gemüse oder Kartoffeln >>> Gemüse Schnittformen
  • Baron d’agneau [franz.] Das Baronstück – auch Pistole oder Schlögel genannt – umfasst den Rücken und die beiden Keulen des Lamms (ohne die Nieren). Spricht man von Baron de Mouton ist hingegen Hammel gemeint.
  • Barquette [franz.] Eine Gebäckschale in Form eines Schiffs, die entweder süß oder herzhaft gefüllt werden kann. Meist werden diese Teigschiffchen im Rahmen von Fingerfood oder auf Buffets angeboten. Wegen der Schiffsform eignen sich besonders maritime Füllungen wie Lachs, Krabben etc.
  • Barrique Barrique bezeichnet ein Eichenfass mit 225 Litern Füllmenge. Es dient insbesondere dem Ausbau hochwertiger Weine.
  • Bastilla (Bastille, Bestilla, Pastilla) Hierbei handelt es sich um eine Brot- oder Blätterteigtasche die mit Fleisch, Fisch oder Gemüse gefüllt wird. Das Gericht ist auf Korsika und in Marokko besonders beliebt.
  • Batavia (Salat) Batavia bezeichnet eine ältere Variante eines Eisbergsalates (Eissalat). Der Batavia stammt aus Frankreich und hat einen nach oben geöffneten Kopf – im Gegensatz zu den geschlossenen Köpfen neuerer Züchtungen, die zumeist aus den USA stammen.
  • bâton (batonet) Schnittform für Gemüse. Grobe Stifte mit rund 1x1x3 cm Kantenlänge – wie bei dickeren Pommes frites | mehr zum Thema >>> Schnittformen
  • Baudroie Der Baudroie kennt viele Bezeichnungen. Am gängigsten ist sicher Seeteufel oder auch Lotte. Dieser Fisch ist aber auch bekannt als Crapaud, Diable de mer, oder Anglerfisch. Es handelt sich um ein Meeresfisch mit weißem, festem Fleisch ohne Gräten. Gegessen wird zumeist nur der Schwanz und die Bäckchen. Der Seeteufel lebt im Atlantik, aber auch im Mittelmeer und dem Schwarzen Meer.
  • Bavarois/e Die Bavarois(e), auch Bayerische Creme oder Bayrisch Krem genannt, ist eine kalte Süßspeise aus Milch, Eigelb, Zucker, Schlagsahne und Gelatine. Sie gehört zu den Sahnecremes und dient als Grundlage vieler weiterer Abwandlungen.
  • Bavette (d’aloyau) Das Bavette d’aloyau ist ein Teilstück des Bauchlappens beim Rind – nach französischer Zerteiltechnik. In Deutschland spricht man vom Schliem, in den USA von Flanksteak. Es sitzt direkt hinter der Fleischdünnung (Bauchlappen) und sollte geschmort oder lange gekocht werden. Üblicherweise wird es als Suppenfleisch angeboten oder für die Wurstherstellung verwendet.

Be

  • Beaufort Nussiger Hartkäse aus Rohmilchkäse der Kuh aus den französischen Alpen
  • Beaujolais Ein bekanntes Weinanbaugebiet nördlich von Lyon in Frankreich. Eigentlich gehört es zum Burgund, bildet jedoch wegen seiner charakteristischen Weine eine eigene Appellation. Im Beaujolais werden zu 99% Rotweine produziert, von denen der Beaujolais Primeur besonders bekannt ist.
  • Beaune Die Côte de Beaune ist Teil des Weinanbaugebietes > Burgund. Der wohl bekannteste Wein aus dieser Region ist der Meursault und der Puligny-Montrachet.
  • Beauvilliers Lang haltbarer, schwerer Kuchen aus Mandeln, Zucker, Butter, Eiern und Mehl
  • Béchamel(le) (sauce) Béchamelsauce, weiße Grundsauce aus mit Mehlschwitze angedickter Milch und Würzzutaten >>> Saucen
  • Beef Brisket Ist eine bei niedriger Temperatur im heißen Rauch gegarte Rinderbrust, die besonders in den USA sehr beliebt ist.
  • Before Dinner Drinks Englische Bezeichnung für Aperitif
  • Beherbergungsbetriebe >>> Betriebsart im Gastgewerbe mit Übernachtungsmöglichkeit
  • Beherbergungsvertrag Ein Vertrag zwischen einem Hotel und einem Gast, der zustande kommt indem das Hotel ein Zimmer zur Verfügung stellt und der Gast dieses annimmt. Ein solcher Vertrag muss nicht zwingend schriftlich erfolgen.
  • Beignet In Fett gebackener Krapfen mit salziger oder süßer Füllung
  • Beignet soufflé Ist ein Spritzkuchen oder auch ein kleiner Brandteigkrapfen
  • beizen Unter Beizen versteht man das Einlegen bzw. Marinieren von Fleisch oder Fisch um einen bestimmten Geschmack zu verleihen. Bei Wild kann das beizen in Buttermilch auch zum Entzug eines zu kräftigen Wild Geschmacks führen.
  • Bellelay Kuhmilchkäse
  • Bellevue, (en) Schaustücke auf einem Buffet. Hierzu werden Krustentiere, Fische oder auch Geflügel kalt in einer glänzender Gelee Hülle aufgetragen.

Bénédictine Ist ein seit 1863 hergestellter Likör aus vielen Kräutern und Gewürzen und 40 Vol. % Alkohol.

  • Bergamot(t)e Ist eine Zitrusfrucht die vermutlich aus einer Limette und einer Bitterorange entstanden ist. Sie dient primär nicht dem Verzehr, sondern der Gewinnung ihrer ätherischen Öle. Bergamotte gibt z.B. dem Earl Grey Tee seinen typischen Geschmack.
  • Bergues Weichkäse aus entrahmter Kuhmilch
  • Bernique Auch Patelles, Arapèdes, Berniques, Bernicles oder Bernaches. Es handelt sich um eine essbare Schneckenart von der Atlantikküste
  • Berrichonne (à la) Ist eine >>> klassische Garnitur mit geschmortem Grünkohl, Kastanien, glasierten Zwiebeln und magerem Speck
  • Besteck Hilfsmittel zum Essen bestehend aus Messer, Gabel und Löffel >>> Besteck
  • Bête rouge Ein junges Wildschwein, ein Frischling im Alter von rund 6-12 Monaten
  • Berliner Schnitzel ist ein traditionelles Gericht aus dem Berliner Raum. Es handelt sich um gekochten Kuheuter, das in schnitzelgroße Scheiben geschnitten, paniert und gebraten wird.
  • Betriebe In Deutschland gibt es etwa 200.000 gastronomische Betriebe mit rund 40 Mrd € Umsatz. Dies umfasst alles von Eisdielen, über McDonalds bis hin zu Sterne Restaurants.
  • Betriebsarten im Gastgewerbe Lesen Sie hierzu unseren ausführlichen Beitrag >>>
  • Beurre [franz.]Butter
  • beurrieren, beurée einbuttern, etwas mit Butter bestreichen
  • Bewirtungsvertrag Durch die Eröffnung einer Schank- oder Speisewirtschaft bietet der Gastronom seine Leistungen an. Dies heißt aber nicht, dass er jeden Gast bedienen muss. Er kann Gäste auch abweisen, die z.B. betrunken oder ungepfelgt sind. Natürlich darf kein Gast aufgrund seiner Hautfarbe oder Religion zurückgewiesen werden. Dies verstößt gegen das > AGG (Allgemeines Gleichbehandlungsgesetz). Bei der Bestellung einer Speise oder eines Getränks und der Annahme durch den Gastwirt entsteht ein Bewirtungsvertrag.
  • Bezugspreis Eine einheitliche Basis von Einkaufspreisen zur besseren Vergleichbarkeit. Hierbei werden alle Nebenleistungen wie Rabatte, Transport, Verpackung und natürlich Steuern abzuziehen.
  • BGN Die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten mit Sitz in Mannheim und Erfurt ist Träger der gesetzlichen Unfallversicherung für das Hotel- und Gaststättengewerbe. > zur Homepage der BGN

Beurres (Butterzubereitungen)

  • Beurre à la bourguignonne > siehe Beurre d’escargot
  • Beurre bercy Schalotten Butter mit Rindermark, Weißwein und Petersilie
  • Beurre blanc Eine Buttersauce mit Schalotten, Weißwein und/oder Fischsud sowie Gewürzen
  • Beurre Café de Paris Eine aus Genf kommende Buttermischung mit Kräutern, Tomatenmark, Sardellen, diversen Gewürzen und Madeira
  • Beurre clair, clarifié Geklärte Butter
  • Beurre cru Butter aus nicht pasteurisierter Milch
  • Beurre d’escargot Eine besondere Art der Schalotten Butter mit Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer, die zu Schnecken serviert wird
  • Beurre fermier Eine Bauern- oder Landbutter aus roher Milch
  • Beurre fondu geschmolzene, zerlassene Butter
  • Beurre maitre d’hôtel Buttermischung mit gehackter Petersilie und Zitronensaft
  • Beurre manié Mehlbutter, mit Mehl (1:1) verknetete Butter zum Binden von Suppen und Saucen
  • Beurre noisette Nussbutter – Dunkelbraun gebräunte und geklärte Butter, die sehr nussig schmeckt

Bi

  • Bianco Sottobosco Ein würziger, trockener Weichkäse aus Kuh- und Ziegenmilch aus dem (Piemont)
  • bien cuit durchgebratenes Fleisch, well done >>> Fleischgarstufen
  • Bier >>>
  • Bierliefervertrag Es wird ein Vertrag zwischen einer Brauerei und einem gastronomischen Betrieb über den Bezug von Bier über einen bestimmten Zeitraum geschlossen. Dies geht meist einher mit einer finanziellen Verpflichtung der Brauerei und einer alleinabnehmer Verpflichtung des Gastronomen.
  • bigarrieren anderes Wort für spicken: Hierbei wird meist Fleisch mit frischem Speck mit hilfe einer Spicknadel versehen, um es saftiger zu halten und das Austrocknen zu verhindern
  • Bierwärmer Ein zylindrischer Metallbehälter, der mit heißem Wasser gefüllt wird (ähnlich einer Vase mit Fuß). Diesen können sich Gäste in ihr Bier stellen, die kaltes Bier nicht trinken möchten oder können (Magenprobleme)
  • Bigarreau Ist eine Kirschsorte, auch Knorpelkirsche mit festem Fleisch und sehr süßem aromatischem Geschmack
  • binden siehe auch: abbinden. Also das Andicken z.B. einer >>> Sauce . Geeignet sind Sahne, Butter, Eigelb, Gelatine, Stärke, Guarkernmehl, etc.
  • Biscuit [franz.]Biskuit ist eine feine Backware aus Mehl, Eiern und Zucker
  • Biscuit à la cuiller [franz.] Löffelbiskuit
  • Biscuit glacé [franz.] Eistorte
  • Bison Bisonfleisch ist besonders mager und ist reich an Mineralien und Eiweiß. Es hat einen typischen würzigen Geschmack.
  • Bisque auch Hummerbisque ist eine Cremesuppe aus Krustentieren mit Weißwein, Cognac und Crème fraîche
  • Bistouille, Bistrouille ist eine aus Nordfrankreich stammende Kaffeespezialität aus Kaffee mit einem Schuss Schnaps
  • Bistro ist eine >>> Betriebsart im Gastgewerbe. Eine Art Kneipe oder Gaststätte mit einfachem Essen. Wird auch allgemeiner Begriff für ein kleines Lokal in französischer Tradition verwendet
  • Bitok Ein Klops aus magerem Rinderhack
  • Bitter auch Magenbitter: Ein Likör aus verschiedenen aus Gewürzen, Wurzeln, Rinden, Blättern und Kräutern mit einem typischen bitteren Geschmack, der die Magensäfte anregt und so die Verdauung fördert
  • Bizcation Eine englische Wortschöpfung aus den Worten Business (Geschäft) und vacation (Urlaub). Also eine Verbindung einer Geschäftsreise mit einem Erholungsurlaub, indem man z.B. einige Tage Urlaub an die geschäftlichen Verpflichtungen dranhängt oder aber seine Familie mit auf die Geschäftsreise nimmt und so das von der Firma bezahlte Hotelzimmer bestmöglich nutzt.

Bl

  • Blanc de poisson [franz.] Fischfilet
  • Blanc de volaille [franz.] helles Geflügelfleisch oder auch anderer Begriff für Geflügelbrust
  • Blanc manger [franz.] Süße Speise aus Mandelmilchgelée
  • Blanche aux câpres [franz.] Eine weiße Buttersauce mit Kapern
  • blanchieren in kochendem Wasser kurz gegartes Gut – meist Gemüse, welches kurz blanchiert wird, um es haltbarer zu machen und die Struktur zu bewahren >>> Garmethoden
  • Blanquette [franz.] Ein Geschnetzeltes aus hellem Fleisch oder Fisch in einer Sahnesauce
  • Blanquette de Limoux ist ein französischer Schaumwein aus dem Gebiet des Languedoc. Bereits 1938 wurde er zum AOC Wein und ist damit der erste in diesem Weinanbaugebiet.
  • blaukochen Forelle blau, Karpfen blau – die Schleimschicht des Fisches wird durch die Zugabe von Essig zum Kochwasser blau verfärbt. Der Fisch muss dazu sehr frisch sein. Rein dekorative Gründe.
  • Blé [franz.] Getreide, Korn
  • Bleisure [engl.] Ähnliche Bedeutung wie Bizcation – also die Kombination aus einer Geschäftsreise (Business trip) und Freizeit/Erholung (Leisure). Man nimmt z.B. seinen Partner mit auf eine Reise um die Freizeit besser und angenehmer und ggf. Vergünstigungen durch geschäftliche Sonderkonditionen zu nutzen.
  • bleu [franz.] [1] blutig, innen noch roh, >>> Fleisch Garstufen [2.] blau: Süßwasserfisch in einem Essigsud “blau” gegart, wie z.B. Forelle blau
  • Bleu d’Auvergne Ein aus der Auvergne (Zentralfrankreich)stammender, buttriger Edelpilzkäse aus Kuhmilch, der ähnlich kräftig schmeckt wie Roquefort
  • Bleu des Basques Ein Blauschimmelkäse aus pasteurisierter Schafsmilch (Pyrenäen)
  • Bleu de Bresse Ein sehr weicher Blauschimmelkäse aus pasteurisierter Kuhmilch aus dem Burgund
  • Bleu du Haut-Jura Ein pikanter Edelpilzkäse aus Kuhmilch aus dem Jura (an der Grenze zur Schweiz gelegen)
  • Bleu de Laqueuille Ein Blauschimmelkäse, der aus Kuhmilch hergestellt wird (Auvergne)
  • blindbacken Hierbei werden z.B. Erbsen, Bohne oder Kirschkerne auf einen Teig gegeben, damit ein Teigboden beim Backen nicht aufgehen kann, da man ihn später belegen bzw. füllen möchte. Den Rand lässt man dabei meist aus, damit dieser im Gegensatz leicht aufgehen kann
  • blondieren Eine Garmethode bei der das Gargut leicht in Butter gebräunt wird

Boeuf (Rindfleischzubereitungen)

  • Böfflamot Ist ein bayerisches Rindfleischgericht bei dem Rinderbraten in Rotwein mariniert und geschmort wird. Es ist eine in den Dialekt übergegangene Namensform von Boeuf à la mode.
  • Boeuf à la ficelle Ist ein gebundenes Rinderfilet
  • Boeuf à la mode Ein sehr bekanntes Gericht: Schmorbraten aus gespicktem Rindfleisch mit Kalbsfuß, Karotten, Zwiebeln, welcher in Rotwein gegart wird
  • Boeuf boulli Hierbei handelt es sich um gekochtes Rindfleisch, z.B. als Suppeneinlage
  • Boeuf bourguignon Dieses sehr bekannte und beliebte Ragout aus dem Burgund aus geschmorten Rindfleischwürfeln, Schalotten, Pilzen Bauchspeck wird in (Burgunder) Rotwein geschmort und klassisch mit Nudeln serviert.
  • Boeuf braisé Rinderschmorbraten
  • Bœuf mironton (auch Bœuf de Mironton, Miroton de Bœuf) ist ein Rindfleischgericht mit Zwiebeln, Speck und Essig und/oder Weißwein
  • Bœuf Stroganoff / Stroganov ist ein aus Russland stammendes Gericht aus sautierten Würfelchen oder Streifen der Rinderfiletspitze, in einer Sauce aus Zwiebeln, Sauerrahm und Senf, oft auch Gewürzgurken und/oder Champignons
  • Boeuf vinaigrette Kaltes in Streifen geschnittenes Rindfleisch in einer Vinaigrette Sauce

Bo

  • Bogue Kleine Meerbrasse mit festem Fleisch und vielen Gräten. Sehr gut für Fischsuppe geeignet.
  • bohémienne (à la) Garnitur mit Gemüsemischung aus Fenchel, Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch und Zwiebeln sowie einer kalten Béchamel-Sauce >>> klassische Garnituren
  • Bombage Konservendose, welche verdorben ist und sich durch ein starkes Aufblähen der Dose auszeichnet
  • Bonchester Ein Weichkäse aus Kuhmilch der im Norden Englands hergestellt wird.
  • Bondard Ein sahniger Weichkäse aus Kuhmilch aus der Normandie
  • Bondelle Eine Fischart aus dem Neuenburger See (Schweiz)
  • Bonito Ein kleiner kräftig schmeckender Thunfisch
  • Bonne femme (à la) nach Hausfrauenart
  • Bordeaux Eine der bedeutendsten Weinanbaugebiete der Welt in Frankreich. Von hier kommen die größten Rotweine
  • bordelaise (à la) Garnitur mit Rindermark und Schalotten und Sauce Bordelaise >>> klassische Garnituren
  • Bosse de Chinel Ein mit Schlagsahne gefüllte Hörnchen aus Belgien
  • Bouchée à la reine Eine Königinnenpastete mit Ragout Fin aus Geflügel-, oder Kalbfleisch, Champignons und weißer Rahmsauce
  • Boucher Ein klassischer Küchenposten in größeren Restaurants oder Hotels. Fleischer, der für die Vorbereitung des Fleisches verantwortlich ist, z.B. für das Zerteilen ganzer Tier wie Rinder oder Rehe. >>> Küchenposten
  • Boucherie [franz.] Fleischerei, Metzgerei
  • Bouchon [franz.] Korken
  • bouchon(né), goût de bouchon [franz.] Ein Wein mit Korkgeschmack
  • Bougras Eine bekannte Gemüsesuppe mit Wurstbrühe aus dem Périgord

Bouiillabaise

Bouillabaisse Ein klassischer Fischeintopf aus dem Süden Frankreichs. Unterschiedliche Fischsorten und Krustentiere (Langusten, Garnelen, Muscheln) des Mittelmeers werden mit Fenchel, Lauch, Tomaten, Kartoffeln, Safran und weiteren Zutaten in einem Fischfond gegart. Typische Fische sind der Drachenkopf, Petersfisch, Rotbarbe oder Merlan. Die Suppe wird in mit Weißbrotscheiben ausgelegten Tellern serviert.

Von smallkaa – https://www.flickr.com/photos/21772351@N00/6460291773/, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=26884207
  • Bouilliture Eine dicke Aalsuppe mit Pilzen, Zwiebeln und Backpflaumen sowie Rotwein oder Weißwein
  • Bouillon Eine klare Fleisch-, Geflügelbrühe
  • Boukha Die Boukha ist eine aus Feigen oder Datteln gewonnen Spirituose aus Tunesien mit bis zu 40 Volumenprozent Alkohol. Man trinkt sie als Aperitif, Digestif oder zu Desserts.
  • boulangère, (à la) Im Ofen (früber brachte man das Gericht zum Bäcker, der es in seinem Ofen zubereitete) gebraten und mit Kartoffeln- und Zwiebelscheiben serviert >>> klassische Garnituren
  • Bouquet [1] Der Duft, der Geruch, das Bukett des Weins [2] – garni Ein Kräutersträußchen das z.B. zu einer Suppe oder Sauce gegeben wird. Zusammengebunden kann man die Kräuter leicht zum gewünschten Zeitpunkt herausnehmen.
  • Bouquette Ein aus Belgien stammender Buchweizenpfannkuchen
  • bourgeoise, (à la) gutbürgerliche Küche, einfache Zubereitung einer Speise
  • bourguignon, (à la) In Burgunderwein gekochtes oder geschmortes Gericht, mit Champignons, Zwiebeln und Speckwürfeln. >Boeuf bourguignon und > Sauce bourguignonne
  • Bourride ist ein provenzalisches Fischgericht und der Bouillabaisse ähnlich. Kleinere Meeresfische wie Wolfsbarsch, Meerbrasse und Petersfisch werden mit Zwiebeln, Tomaten, Fenchel, Knoblauch, Küchenkräutern, Pomeranzen, Safran und Olivenöl gekocht. Nach dem Garen wird der Fond passiert und mit Eigelb und Aioli gebunden.
  • Boursin Ist ein auch in Deutschland beliebter milder Kräuter Rahmkäse (Kuhmilch) aus der Normandie

Br-Bz

  • braisieren schmoren >>> Garmethoden
  • Braisière Ein Schmortopf mit Deckel
  • Brandon Eine warme Apfeltorte aus der Normandie
  • braten Eine der bekanntesten >>> Garmethoden, bei der in etwas Fett und starker Hitze eine Bräunung des Gargutes angestrebt wird. Die entstehenden Röstaromen sind dabei besonders erwünscht.
  • Brasse (auch Brachsen, Bresen, Blei) Ein Fisch aus der Familie der Karpfen mit sehr grätenreichem Fleisch. Daher sind Brassen heutzutage nicht mehr sehr beliebt. Auch aufgrund der Vielfalt an Alternativen.
  • Brasserie Eigentlich ein Brauhaus. Der Begriff hat sich aber für französische Gaststätten im Allgemeinen durchgesetzt.
  • Brauner Zackenbarsch (engl. Dusky grouper) Ein im Mittelmehr und Atlantik vorkommender Speisefisch, der jedoch durch Überfischung gefährdet ist. Er kann 50 Jahre alt, bis zu 1,5 m lang und 60 kg schwer werden.
  • Brési Ein mageres, luftgetrocknetes Rindfleisch
  • Bresse Ist eine Landschaft in Frankreich. Bekannt für die qualitativ hochwertigen >> Bresse-Hühner
  • bretonne (à la) Garnitur mit ganzen oder auch pürierten Bohnen >>> klassische Garnituren
  • bridieren Ist das Binden von Geflügel um es während des Garens in Form zu halten oder z.B. dass die Flügelchen nicht abstehen und im Ofen verbrennen
  • Brie Ein französischer Weichkäse mit weißer Schimmelrinde, der entweder aus aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch hergestellt wird.
  • Brie de Meaux Ein Weichkäse mit Weißschimmel Rinde aus roher Kuhmilch. Aus der Region rund um Paris.
  • Brilloli, Brioli Eine Art Polenta aus Kastanienmehl, die mit Ziegenmilch zubereitet wird, gerne auch gesüßt und/oder mit Käse serviert
  • Brillat-Savarin [1] Eine klassische Garnitur mit Gänseleber und Trüffel, sowie Spargelspitzen, [2] Ein milder, sehr fettreicher und sahniger Weichkäses mit Schimmelrinde aus der Normandie, [3] Jean Anthèlme Brillat-Savarin (1755-1826) war einer der bedeutendsten französischen Gastrosophen. Sein Beruf als Richter ließ ihm ausreichend Zeit, sich seiner eigentlichen Leidenschaft, der Kochkunst zu widmen, über die er mehrere Werke verfasste. In seinem bekanntesten Werk, „La Physiologie du Goût“, geht es nicht nur um die Zubereitung bester Speisen, sondern um Tafelfreuden ansich. Er trug damit ganz wesentlich zur Weiterentwicklung der Kochkunst in Europa bei.
  • Brioche Ein Hefegebäck, meist süß und beliebt zum Frühstück
  • Broche, brochette Grillspieß
  • Broufado Ist ein aus der Provence stammendes Schmorgericht aus mariniertem Rindfleisch, Kapern und Sardellenfilets
  • brûlé gebrannt, geröstet – am bekanntesten durch Crème brûlée (eine gebrannte Vanillecreme)
  • Brunoise Eine >>> Gemüse Schnittart, feine Würfel
  • Bruxelloise, (à la) Eine >>> klassische Garniturmit gedünsteten Rosenkohl und Chicorée sowie Schlosskartoffeln
  • Budget Das Budget bezeichnet einen für die Zukunft geltenden Plan, eine Erwartung von Erlösen und Kosten und wird meist in absoluten Größen (Geldbeträgen) angegeben. Es kann aber auch – zumindest in Teilen – aus Prozentwerten bestehen.
  • budgetieren Unter Budgetieren versteht man den betriebswirtschaftlichen Vorgang des Planens von Planzahlen wie Umsatz, Kosten, Personaleinsatz, Gästeanzahl, etc. (auch Budget, Prognose, Forecast oder Hochrechnung genannt) und meint damit zumeist den operativen Unternehmensplan, der für 1 oder 2 Jahre geplant wird. Im Gegensatz dazu steht die Planung eines strategischen Plans (5-10 Jahre) und eines taktischen Unternehmensplans (3-5 Jahre). Ein Budget setzt sich üblicherweise aus mehreren Teilplänen zusammen. Hierzu zählen z.B. der Erlösplan, der Kostenplan, das Personalbudget, der Investitionsplan oder der Marketingplan.
  • Buffet Eine Servierform von Speisen (und Getränken) bei der alle Speisen auf einem langen Tisch aufgebaut werden und sich die Gäste selbst bedienen können. Manchmal wird ein Buffet auch in Stationen organisiert. Hier gibt es dann z.B. eine Vorspeise Station, eine Suppenstation, Live Cooking, Dessert Station etc. Buffets werden meist zu Anlässen wie Brunch, Tagungen oder auch Hochzeiten genutzt. Es ist eine weniger förmliche Form als der Menüservice. Lesen Sie mehr im >>> Bereich Bankett und Catering.
  • Bulgur Ein Maisgrieß der etwas gröber ist als Couscous. Eine beliebte Beigabe zu orientalischen Gerichten.
  • Bulots Eine mittelgroße Meeresschnecke

Burgunder (Wein)

Burgunder Der Wein aus dem berühmten Anbaugebiet Burgund mit seinen typisch ballonförmigen Gläsern

  • Burrata Eine süditalienische Käsespezialität aus Kuhmilch. Ähnlich dem Mozzarella, jedoch mit einem cremigen Kern aus Frischkäse und Sahne.
  • Bürzel Schwanzstück/-ende von Geflügel
  • Buxton Blue Ein Blauschimmel-Hartkäse aus Kuhmilch (Derbyshire/England).
  • Byrrh Ein süßlicher Bitter Aperitif mit dem Extrakt von Chinarinde aus den Pyrenäen.

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