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Fachbegriffe Gastronomie & Hotellerie mit D

Ein Lexikon mit Fachbegriffen aus den Bereichen Gastronomie und Hotel ist selbstverständlich nie fertig. Ständig finden wir neue Begriffe und ergänzen das Wörterbuch oder Glossar wöchentlich. Wir glauben jedoch, mittlerweile das größte deutschsprachige Fachwörterbuch für die HOGA zu sein. Viele einzelne Fachartikel zu den Begriffen bilden einen riesigen Wissenschatz, der auch für Auszubildende eine gute Quelle für ihre Recherche ist. Viel Spaß beim Stöbern und lernen. Hoffentlich ist der von Ihnen gesuchte Begriff dabei und wir konnten Ihnen weiterhelfen.

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Da

  • Dame blanche ist die Bezeichnung verschiedener heller bzw. weißer Desserts wie z.B. Vanilleeis, Mandelcreme oder Schaumeiern
  • Damenkarte In klassischen Restaurants alter Schule findet man Damenkarten auf denen keine Preise angegeben sind.
  • dämpfen >>> Garmethode: besonders schonendes Garen z.B. von Fisch oder Gemüse bei bis zu 100 Grad.
  • darren (dörren) das Trocknen von Lebensmitteln (meist Obst wie Äpfel)
  • Dauphinoise (Pommes dauphine) (à la) Eine >>> Kartoffelzubereitung. Kartoffelgratin, gratin dauphinoise

De

  • Debitorenbuchhaltung Dieser Teil der Buchhaltung beschäftigt sich mit eingehenden Zahlungen. Rechnungen werden an Gäste verschickt und der Zahlungseingang verfolgt. Ggf. müssen Mahnungen oder Zahlungserinnerungen verschickt werden.
  • degorgieren [franz.: enthalsen] insbesondere bekannt bei der Champagnerherstellung – das Entfernen der Hefe am Ende des Reifeprozesses
  • degraissieren entfetten, Fett bei Brühen oder Fonds abschöpfen
  • degustieren abschmecken, probieren, verkosten
  • dekantieren abklären, Flüssigkeit abgießen um einen Bodensatz oder Trübungen z.B. bei Wein
  • Delikatesse Besondere Lebensmittel, edel, fein und meist teurer als andere
  • Demi glace Gebundene braune Bratensauce >>> Saucen
  • Demi-sec halbtrocken
  • Depot Damit wird der Bodensatz bezeichnet, der beim Dekantieren entfernt werden soll
  • Destillation Der Vorgang zur Trennung von Alkohol durch Verdampfung und anschließender Wiederverflüssigung. Das Prinzip beruht auf unterschiedlichen Verdampfungstemperaturen z.B. Wasser 100°C, Alkohol 78°C und Aromastoffe bei rund 80°C. >>> Destillation
  • Destination Management Company (DMC) Eine Firma, die sich auf die Betreuung von Firmenkunden (z.B. bei einer Konferenz) spezialisiert hat. Sie verfügt über umfangreiche Ortskenntnisse und unterstützt so Firmen bei Events, Touren, Incentives und ähnlichem. Zu den Dienstleistungen gehören z.B. Busse, Flughafentransfer, lokale Guides, Catering, Ausflüge, Restaurantempfehlungen, Konferenzräume, etc.
  • desséchieren trocknen und dörren von Früchten
  • Dessert Nachspeise, Nachtisch

Di

  • Digestif Alkoholisches Getränk wie Schnaps oder Likör (Kräuter) das nach dem Essen getrunken wird und in vielen Fällen verdauungsfördernd wirkt
  • Digitalisierung ist in aller Munde. Es geht um die Transformation von zuvor analogen Prozessen (Beispiel: physisches Reservierungsbuch im Restaurant) in digitale (Online-Reservierungssystem). Es gibt viele Bereiche in der Hotellerie und Gastronomie, die betroffen sind wie z.B. Kassensysteme, Reservierungssysteme, Mitarbeiter Anwesenheit und Dienstpläne und vieles mehr >>> Digitalisierung
  • Dijon Senf Ein grober, mittelscharfer Senf der jedoch überall hergestellt werden kann.
  • Dîner, Dinner Abendessen
  • diplomate (à la) Eine >>> klassische Garnitur mit Trüffeln und Hummer Würfeln
  • Direktvertrieb (Direktverkauf) Hierbei handelt es sich um einen Verkaufskanal der unmittelbar durch/über das Hotel erzielt wird wie z.B. die eigene Website, E-Mail oder Direktakquisen von Firmenkunden. Da hierbei keine Provisionen entstehen, ist der Direktvertrieb eine wichtige Säule im Rahmen der Umsatzgenerierung.

Do-Dr

  • Dorade grau Streifenbrasse, Graue Dorade
  • Dorade rosé Rote Dorade, eine rötliche Meerbrasse hauptsächlich aus dem Atlantik
  • Dorade royale Goldbrasse aus dem Mittelmeer und dem Golf von Biskaya. Eine edle Dorade mit festem, magerem und saftigem Fleisch
  • dressieren siehe auch bridieren – z.B. Geflügel mit einem Kochfaden so binden, dass eine bestimmte Form beibehalten wird
  • Dressierbeutel auch: Dressiersack – Synonym für Spritzbeutel
  • Dressing anderes Wort für Salatsauce
  • Dry aged Ein Trockenreifungs-Verfahren zur Reifung von Fleisch, insbesondere Rind. Hierbei wird das Fleisch am Knochen in einem Kühlraum über einen Zeitraum von rund 3 Wochen abgehangen.

DSGVO

DSGVO Die Europäische Datenschutz Grundverordnung, die die Verarbeitung personenbezogener Daten regelt. Unter “personenbezogenen Daten” versteht das Gesetz “alle Informationen, die sich auf eine identifizierte oder identifizierbare natürliche Person (im Folgenden „betroffene Person“) beziehen; als identifizierbar wird eine natürliche Person angesehen, die direkt oder indirekt, insbesondere mittels Zuordnung zu einer Kennung wie einem Namen, zu einer Kennnummer, zu Standortdaten, zu einer Online-Kennung oder zu einem oder mehreren besonderen Merkmalen, die Ausdruck der physischen, physiologischen, genetischen, psychischen, wirtschaftlichen, kulturellen oder sozialen Identität dieser natürlichen Person sind, identifiziert werden kann; …”

In der DSGVO sind sechs Grundsätze für die Verarbeitung personenbezogener Daten aufgeführt:

1. Rechtmäßigkeit, Verarbeitung nach Treu und Glauben, Transparenz

2. Zweckbindung (Verarbeitung nur für festgelegte, eindeutige und legitime Zwecke)
3. Datenminimierung („dem Zweck angemessen und erheblich sowie auf das […] notwendige Maß beschränkt“)
4. Richtigkeit („es sind alle angemessenen Maßnahmen zu treffen, damit [unrichtige] personenbezogene Daten unverzüglich gelöscht oder berichtigt werden“)
5. Speicherbegrenzung (Daten müssen „in einer Form gespeichert werden, die die Identifizierung der betroffenen Personen nur so lange ermöglicht, wie es […] erforderlich ist“)
6. Integrität und Vertraulichkeit („angemessene Sicherheit der personenbezogenen Daten […], einschließlich Schutz vor unbefugter oder unrechtmäßiger Verarbeitung und vor unbeabsichtigtem Verlust, unbeabsichtigter Zerstörung oder unbeabsichtigter Schädigung“)

Der Verantwortliche für die Daten in einem Unternehmen muss die Einhaltung all dieser Grundsätze grundsätzlich nachweisen können. Die Nichteinhaltung dieser Grundsätze kann mit einem Bußgeld in Höhe von bis zu 20 Millionen Euro oder im Fall eines Unternehmens von bis zu 4 % seines gesamten weltweit erzielten Jahresumsatzes geahndet werden.

Hier der offizielle Gesetzestext

Du

  • Dual Brand Hotels [engl.] Doppelmarkenhotels (Two Pack Hotels) Hierbei handelt es sich praktisch um zwei Hotels, die im selben Gebäude betrieben werden. Meist sind es zwei Marken eines Konzerns. Oftmals verfügen sie auch über zwei separate Eingänge. Der besondere Vorteil liegt in der gemeinsamen Nutzung der Backoffice Ressourcen. So haben zwei Hotels eine gemeinsame Direktion, Buchhaltung, Abteilungsleiter, Technikabteilung und Marketing/Sales. Die Kosten lassen sich dadurch in besonderem Maße senken. Häufig finden sich “normale” Hotels und Boardinghouses (für Langzeitgäste) unter einem Dach.
  • Dubarry (à la) Eine >>> klassische Garniturbei der Blumenkohl mit Käsesauce überbacken wird.
  • Dubonnet Ein süßlicher Aperitifwein mit Gewürzen
  • Duchesse Eine >>> Kartoffelzubereitung Pommes duchesse oder Herzoginkartoffeln
  • Due Diligence Bei einem Übernahme- oder Investitionsvorhaben werden im Rahmen der Due Diligence systematisch alle wichtigen Daten des Objektes überprüft. Bei diesen Daten kann es sich zum Beispiel handeln um: Verbindlichkeiten, Kredite, Grundschuld Belastungen, anhängige Rechtsverfahren und vieles mehr.
  • Dugléré (à la) Ein Salzwasserfisch mit Tomaten, Schalotten, Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie >>> klassische Garnituren
  • dünsten >>> Garmethode bei der das Gargut unter Zugabe von wenig oder auch keiner Flüßigkeit zubereitet wird. Es gilt daher als besonders fettarm und gesund.
  • Durchschnitts Zimmerpreis (ARR – Average Room Rate) Eine der wichtigsten Kennzahlen (KPI) im Hotelbereich ist der durchschnittliche Zimmerpreis. Gemeinsam mit der durchschnittlichen Auslastung errechnet sich der RevPar (Umsatz je verfügbarem Zimmer). Der Durchschnitts Zimmerpreis berechnet sich wie folgt: Umsatz Logis (ohne Frühstück) geteilt durch die Anzahl der vermieteten Zimmer.
  • durchseihen passieren – das Trennen von festen und flüssigen Bestandteilen
  • Duroc Schwein Dieses hochwertige Schweinefleisch entstand durch die Kreuzung von roten Jersey-Schweinen und Iberico Schweinen. Das Fleisch ist besonders zart, weist eine typische Marmorierung auf und zeichnet sich durch seinen intensives, feines Aroma aus.
  • Duxelles Eine Masse aus feingehackten Champignons, Schalotten oder Zwiebeln. Wird z.B. zur Ummantelung eines Rinderfilets benutzt bevor dieses dann für ein Filet Wellington in Blätterteig gehüllt und gebacken wird.

Dy

  • Dynamisches Packaging Ist ein Gast z.B. an Wellness interessiert, kann im online und unmittelbar ein geeignetes Paket individuell zusammengestellt werden. In diesem Fall also Massageanwendungen, Beauty, ein gesundes Abendessen, frische Säfte auf dem Zimmer, etc.
  • Dynamische Preispolitik (Dynamic Pricing) Eine maximale Flexibilität und Anpassung an die Marktsituation sind die Schlüssel zu einem erfolgreichen Revenue Management und optimierten Umsätzen. Je nach Tag, Buchungssituation, Verkaufs Channel, Kundengruppe und vielen weiteren Kriterien werden die Zimmerpreise neu berechnet.