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E

Fachbegriffe Gastronomie & Hotellerie mit E

Ein Lexikon mit Fachbegriffen aus den Bereichen Gastronomie und Hotel ist selbstverständlich nie fertig. Ständig finden wir neue Begriffe und ergänzen das Wörterbuch oder Glossar wöchentlich. Wir glauben jedoch, mittlerweile das größte deutschsprachige Fachwörterbuch für die HOGA zu sein. Viele einzelne Fachartikel zu den Begriffen bilden einen riesigen Wissenschatz, der auch für Auszubildende eine gute Quelle für ihre Recherche ist. Viel Spaß beim Stöbern und lernen. Hoffentlich ist der von Ihnen gesuchte Begriff dabei und wir konnten Ihnen weiterhelfen.

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E

  • Eau de vin [franz.] “Wasser des Lebens” Weinbrand, Weingeist
  • echaudieren abbrühen
  • Éclair Ein französisches Brandteiggebäck das meist mit Schlagsahne gefüllt und mit einer Schokoladenglasur überzogen wurde
  • E-Commerce Bei E-Commerce handelt es sich um jedwede Art von Geschäften, die im Internet stattfinden. “E” kommt von Electronic und “Commerce” heißt Kommerz oder Geschäft. Es sind also Geschäfte zwischen zwei Partnern die ausschließlich auf elektronischen Weg stattfinden ohne direkten Kontakt zwischen ihnen.. Es kann sich um B2B (also Business zu Business bzw. Geschäftskunde zu Geschäftskunde) oder aber B2C (Business zu Consumer bzw, Geschäft an Endkunden) handeln. Je nachdem ob es sich um B2B oder B2C Geschäfte handelt, gibt es unterschiedliche gesetzliche Verpflichtungen z.B. ist es bei B2B üblich Nettopreise anzugeben, bei B2C müssen Bruttopreise und auch ein Widerrufsrecht angegeben werden. Bucht ein Gast ein Zimmer oder einen Tisch im Internet handelt es sich faktisch um E-Commerce.
  • Écrevisse [franz.] Flusskrebse
  • ecumieren abschäumen
  • egouttieren abschütten, abtropfen, entwässern
  • einkochen auch einmachen genannt – eine Konservierungsmethode bei der Lebensmittel durch Erhitzen und späterem Luftabschluss haltbar gemacht werden
  • einlegen eine Konservierungsmethode, bei der Lebensmittel in Essigsud oder auch Salzwasser eingelegt werden wie z.B. Essiggurken, Perlzwiebeln oder auch Hering oder Soleier
  • einsalzen Konservierungsmethode, bei der Lebensmittel mit viel Salz versetzt werden, um ihnen das Wasser zu entziehen. Bekannt besonders bei Fisch (Salzhering)
  • Elsbeere Eine kleine, apfelartige Frucht, die man aber nur überreif und/oder gekocht essen kann. Im Elsaß macht man aus Elsbeeren einen bekannten Schnaps, der geschmacklich an Schlehenschnaps erinnert.
  • Emulsion Zwei Flüssigkeiten, die sich eigentlich nicht miteinander vermischen, werden mittels eines Emulgators fein verteilt – wie z.B. Öl und Essig (Emulgator: Eigelb oder Senf) – oder auch Milch, bei der Fett und Wasser emulgieren.
  • entbarten das Entfernen des “Bartes” bei Muscheln
  • entbeinen > ausbeinen
  • Ente bzw. Entenfleisch Eine junge Hausente wird mit rund 2-3 Monaten und knapp 2 kg geschlachtet. Flugenten sind intensiver im Fleisch und fettärmer. Sie wiegen mit 4 Monaten bis zu 3 kg. Besonders beliebt sind > Barbarie Enten
  • entfetten > degraissieren
  • entgräten Das Entfernen der Gräten bei Fischen durch Herausschneiden oder auch Ziehen mit einer Pinzette
  • Entrecôte Steak aus dem Zwischenrippenstück vom Rind. In der englischen Art der Fleischzerlegung heißt das Stück Rib-Eye-Steak.
  • Entrée Der Gang zwischen der Vor- und der Hauptspeise, der auch als Zwischengericht bezeichnet wird.
  • Entremets Oft ein Sorbet welches als kleine “Zwischen-Süßspeise” zwischen zwei Gängen serviert wurde. Dafür ist das Entremets Besteck extra entwickelt worden.
  • épicer [franz.] würzen
  • Escalope Ein dünn geklopftes Schnitzel
  • Escalope à la viennoise [franz.] Wiener Schnitzel: Ein paniertes Schnitzel vom Kalb. Stammt das Fleisch nicht vom Kalb, darf man nur Schnitzel Wiener Art schreiben, da der Begriff “Wiener Schnitzel” geschützt ist.
  • escalopieren in Schnitzel schneiden
  • Escargot Weinbergschnecke
  • Essenz Auszug, Konzentrat – stark eingekochte Flüssigkeit, die besonders aromareich ist
  • Estocaficada (estoficado) Portugiesisches Stockfischragout mit Tomaten, Zwiebeln und Olivenöl
  • Excelsior Seezungenröllchen mit Hummerragout und Sauce Normande
  • Experiential Travel (auch: Immersive Travel) Das Wort kommt nicht von experimentieren, sondern von Experience, also Persönliche Erfahrung. Es geht dabei um Reisen, die dem Reisenden das Reiseziel näher bringen. Man soll das Reiseziel erleben und darin eintauchen, seine Kultur aufnehmen und spüren. Man kann dies durch persönliche Führungen, Nutzung der öffentlichen Verkehrsmittel und nicht ein Tourbus, Kochkurse, Marktbesuche etc. erreichen.
  • exquisit besonders, auserlesen, köstlich
  • Extrakt Ein eingedickter Auszug z.B. von Früchten oder auch Saucenfond