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Fachbegriffe Gastronomie & Hotellerie mit F

Ein Lexikon mit Fachbegriffen aus den Bereichen Gastronomie und Hotel ist selbstverständlich nie fertig. Ständig finden wir neue Begriffe und ergänzen das Wörterbuch oder Glossar wöchentlich. Wir glauben jedoch, mittlerweile das größte deutschsprachige Fachwörterbuch für die HOGA zu sein. Viele einzelne Fachartikel zu den Begriffen bilden einen riesigen Wissenschatz, der auch für Auszubildende eine gute Quelle für ihre Recherche ist. Viel Spaß beim Stöbern und lernen. Hoffentlich ist der von Ihnen gesuchte Begriff dabei und wir konnten Ihnen weiterhelfen.

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  • Fam Trip Fam bedeutet Familiarisation – also das miteinander bekanntmachen. Hierbei werden z.B. die Inhaber von großen Reisebüros in ein Hotel eingeladen, um die Leistungen des Hauses am eigenen Leib erleben zu können. Oft werden auch Journalisten oder Blogger eingeladen, die anschließend über ihre Erlebnisse berichten sollen. Ein Fam-Trip kann international stattfinden oder auch lokal.
  • Farce Eine sehr feine Masse, die im Cutter zubereitet wird aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Pilzen etc. Sie wird zum Füllen verwendet.
  • farcieren füllen
  • Fasan Ein Wildgeflügel, das jedoch heute zumeist gezüchtet
  • Faux filet (Falsches Filet) Das Lendenstück vom Rind

Fe-Fi

  • Feiertage in Deutschland In Deutschland gibt eine Reihe von gesetzlichen und auch regionalen Feiertagen. Die meisten von ihnen sind religiöser Herkunft. Die meisten haben einen festen Termin, andere sind beweglich. Viele Feiertage wie Ostern oder Weihnachten sind für die Gastronomie sehr wichtig. Lesen Sie hierzu auch unseren >>> Themenblock zu Feiertagen und Aktionen.
  • Fenouil [franz.] Fenchel. Ein Gemüse mit einem leichten Anisgeschmack
  • Feuille [franz.] Blatt (Mille Feuille – Tausend Blätter = Blätterteig)
  • Feuilleté Eine Art Blätterteigpastete
  • Filet Ein besonders hochwertiges und zartes Stück Fleisch aus dem Bereich der Lende. Bei Fisch meint man das von Gräten und oft auch Haut befreite reine Fleisch.
  • Filet mignon Ein rund 80 g schweres Steak aus dem obersten Teil des Rinderfilets
  • Filet Wellington Ist ein bekanntes Gericht aus einem ganzen Rinderfilet welches in > Duxelles gehüllt und dann in Blätterteig gewickelt wird. Es wird klassisch mit Demiglace oder auch einer Trüffelsauce und gebackenen Kartoffeln gereicht.
  • filetieren Filets auslösen
  • Finale Ist der Abgang bei Wein – also der letzte verbleibende Geschmack nach dem Trinken eines Glases Wein
  • Fine Eine Qualität bei französischem Weinbrand
  • Fine (de) Champagne Eine Qualitätsbezeichnung bei Cognac, wenn die verwendeten Grundweine nur aus den beiden Gebieten Grande Champagne und Petite Champagne kommen.
  • Fine de claire Eine > Austernqualität. Die Austern haben mehrere Wochen lang vor dem Verkauf in sauberen Klärbecken gelegen und haben so einen reinen Geschmack.

Fl

  • Flagship Hotel Als Flagship Hotel werden die besten, herausragendsten Hotels einer Gruppe bezeichnet. Mit diesen Häusern möchte man Standards setzen und diese als Vorzeige Häuser nutzen. Bei großen Hotelketten kann es auch vorkommen, dass sich in jedem Land oder Region ein solches Flagship Hotel befindet.
  • Flammeri Zumeist meint man damit Grießflammeri, ein Grießbrei der mit Sahne verfeinert wurde
  • flambieren (flambé) [1] mit Spirituosen übergossene Speisen, die dann angezündet werden. Dabei karamellisiert der Zucker der Speisen und diese bekommen ein ganz besonderes Aroma. [2] das Absengen von Geflügel zum Entfernen von Federresten
  • Flan Ein Flan ist eine Art Auflauf oder Pudding
  • Fleisch Garstufen >>>
  • Fleuron Ein Blätterteig Dreieck, -halbmond der als Garnitur verwendet wird
  • Floatels Float bedeutet auf Englisch schwimmen oder treiben. Es handelt sich also um ein schwimmendes Hotel. Es sind Hotels an Seen oder Flüssen, die Bungalows oder Zimmer auf dem Wasser haben. Diese sind meistens Pontons die mit Schwimmkörpern das Gebäude über Wasser halten.
  • Florentine, (à la) Ist eine >>> Klassische Garnitur mit Spinat oder auf Blattspinat angerichtet
  • Flotte Lotte Passiermühle – ein Passiergerät bestehend aus einem Sieb an dem an einer Welle rotorartige Blätter angebracht sind
  • flûte [franz.] “Flöte”; ist die Bezeichnung für eine kleine lange dünne Weißbrotstange

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  • foie gras Gänsestopfleber, eine französische Delikatesse. Sie wird aus der Leber von 5-6 Monate alten Gänsen gewonnen. In den letzten 3 Wochen vor der Schlachtung werden die Tiere zwangsernährt und so wächst die Leber von normal rund 300 gr auf bis zu 2 kg an und verfettet. Es gibt mehrere Qualitätsstufen
  • — Foie gras entier Aus ein oder zwei Stücken reiner Gänseleber bestehend
  • — Foie gras Aus mehreren Leberstücken zusammengesetzte Form
  • — Mousse de foie gras Eine Emulsion aus Gänseleber und anderen pflanzlichen oder tierischen Fetten wie z.B. Sahne
  • — Pâté de foie gras (Gänseleberpastete) muss mindestens 50 % Gänseleber enthalten
  • — Parfait de foie gras muss mindestens 75 % Gänseleber enthalten
  • Fond Konzentrierte Grundbrühe aus Knochen, Fleisch-, Fisch-, oder Geflügel Resten und Gemüsen
  • Fondant Eine Zuckermasse bzw. Glasur aus Puderzucker Zitronensaft und Fett
  • Fondue Ein Gericht mit vielen Variationen. Ein heißer Topf wird mit einer Flüssigkeit gefüllt (Schmalz, Brühe, geschmolzener Käse). Hierin werden dann verschiedene kleingeschnittene Lebensmittel getaucht und ggf. gegart. Bei Käsefondue verwendet man Brotwürfel die man in die Käsemasse taucht.
  • — Fondue bourguignonne Fondue mit Öl, Pflanzenfett oder Schmalz
  • — Fondue chinoise Fondue mit Brühe (Bouillon)
  • Forecast [engl.] Vorschau Bei der Erstellung eines Forecast möchte man in der Hotellerie die zukünftige Zimmerbelegung vorausschauen. Dabei greift man üblicherweise auf die Zahlen des Vorjahres zurück und berechnet daraus die mögliche Belegung für den kommenden Zeitraum. Die Erstellung eines Forecast oder auch gesamten >>> Budgets ist für die wirtschaftliche Planung und Entwicklung eines Unternehmens sehr wichtig.
  • forestière, (à la) Eine >>> klassische Garnitur aus in Butter gedünsteten wilden Pilzen mit gekochten Kartoffeln und gebratenen Speckwürfeln
  • four [franz.] Ofen
  • Fourme d’Ambert Ein bekannter Schimmelkäse mit Herkunftsbezeichnung aus Kuhmilch
  • Fours (Petits) Konfekt Gebäck, die gerne in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie zum Tee und Kaffee gereicht werden

Fr

  • Fraise [franz.] Erdbeere
  • Framboise [franz.] [1] Himbeere [2] Himbeergeist
  • Franchise (Franchising) Ist ein kommerzielles Nutzungsrecht. Es handelt sich dabei um Systeme bei denen ein Franchisegeber einem Franchisenehmer Unterstützung, Produkte, Dienstleistungen und Know-How zur Verfügung stellt und dafür eine Lizenzgebühr erhält. Dabei bleibt der Franchisenehmer jedoch rechtlich selbstständig und ein eigenständiges Unternehmen. Bekannte Beispiele sind McDonalds, Burger King oder auch Nordsee und Subway. >>>
  • Franchisebedingungen Im Rahmen eines Franchise werden besondere Bedingungen vom Franchisegeber verlangt. Dies kann die Höhe des Eigenkapitals betreffen, Einrichtung der Geschäftse, Werbemaßnahmen, Qualität der Dienstleistungen und vieles mehr
  • Franchisegeber Ist die Person oder Firma, die im Besitz eines Konzeptes ist und dieses anderen anbietet.
  • Franchisegebühr Üblicherweise werden mehrere Arten von Gebühren im Franchising fällig. Angefangen mit einer Einstiegsgebühr müssen jährliche und monatliche Lizenzgebühren sowie Anteile an den laufenden Marketingkosten übernommen werden.
  • Franchisenehmer Ist die Person oder Firma, die ein Konzept von einem Franchisegeber erwirbt, um auf eigenständiger Basis ein Geschäft zu eröffnen und dabei auf das Wissen und die Dienstleistungen des Franchisegebers zurückgreifen kann.
  • Franchisevertrag Ist der Vertrag zwischen dem Franchisenehmer und -geber in dem alle Rahmenbedingungen festgeschrieben werden. Ein solcher Vertrag kann sehr umfangreich sein, da auch Anforderungen an genaue Rezepturen, Qualitäten der eingekauften Waren, Einrichtung der Ladenlokale etc. gestellt werden. In den meisten Fällen wird der reine Vertrag und die detaillierten Franchise Bedingungen voneinander getrennt.
  • Frangipane Eine Füllmasse aus Mehl oder Stärke, Eiern, Milch und Butter
  • frappieren (frappé) [1] schnelles kühlen – Bestellt ein Gast eine zweite Flasche Sekt und man hat vergessen, diese vorzukühlen, kann man in Eiswasser gemischt mit Salz frappieren. Dabei wird der Sekt sehr schnell heruntergekühlt. [2] Im Mixer zubereitete geeiste Getränke, die mit crushed ice und z.B. Fruchtsäften, Milch, Sahne und auch Alkohol zubereitet werden.
  • Fricandeau Ein Fleischteil aus der Kalbskeule
  • Fricassée (Frikassee) Ein meist aus hellem Fleisch wie Geflügel oder Kalb in heller Sauce zubereitetes Ragout
  • Friends & Family Rate Ein besonderer Preis für Angehörige und Freunde der Hotel-, Airline-, oder auch Restaurant Angestellten. Man möchte dadurch die Bindung der Mitarbeiter zum Haus stärken und ihnen die Möglichkeit geben, Freunden und Verwandten ihren Arbeitsplatz zu zeigen.
  • Frisée Ist eine Salatart, die auch krause Endivie oder Winterendivie genannt wird
  • Fromage [franz.] Käse
  • Frutarier Eine Form des Vegetarismus, bei der ausschließlich pflanzliche Produkte essen, die “nicht beschädigt wurden” – also rohes Obst und Gemüse, Nüsse und Samen. Auch Karotten werden z.B. nicht gegessen, da zum Verzehr die Vernichtung der gesamten Pflanze notwendig ist
  • Früchtekaviar Eine vegane Alternative zu den bekannten Fischeiern. Es gibt verschiedene Arten der Zubereitung. Eine ist mit Tapiokaperlen. Diese werden in Wasser gekocht und dann mit dem gewünschten Fruchtsirup getränkt.

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  • Function Room Occupancy Unter Function Rooms versteht man die Bankett- und Tagungsräume eines Hotels. Hier geht es demnach um die Belegung dieser Räume. Es geht darum, ob der vorhandene Platz (Quadratmeter) sinnvoll genutzt wird. Die Berechnung ist wie folgt: Belegter Platz (Quadratmeter) durch Tagungen etc. in einem bestimmten Zeitraum geteilt durch den gesamt zur Verfügung stehenden Platz (in Quadratmetern). So berechnet sich die Function Room Occupancy Quote in %.
  • Frühbucherrabatt Um bereits zu einem frühen Zeitpunkt Buchungen entgegenzunehmen und ggf. auch den Umsatz bereits verbuchen zu können, setzen manche Hotels auf Rabatte, die sie Gästen einräumen, die einen bestimmten Zeitraum im Voraus buchen. Um es für das Hotel zudem interessant zu machen, können bestimmte Konditionen mit einem Frühbucherrabatt verknüpft werden, wie z.B. nicht-erstattungsfähige Sonderpreise, kein Frühstück oder ähnliches.
  • Function Sheet Ein Function Sheet oder Laufzettel wird bei Veranstaltungen, Events oder Tagungen eingesetzt, um alle relevanten Informationen zu dem Event für jede betroffene Abteilung zur Hand zu haben. Je nach Größe des Hauses können unterschiedliche Laufzettel für unterschiedliche Abteilungen erstellt werden. Für den Service sind demnach nur Service-relevante Informationen von Interesse wie Tischplan, Speisen, etc. Für die Küche hingegen ist der Tischplan nicht so wichtig, hier ist die Speisenfolge oder Buffet Zusammenstellung wichtig. Mehr zum Thema finden Sie in unserem >>> umfangreichen Beitrag zu Banketts und Caterings.