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Fachbegriffe Gastronomie & Hotellerie mit K

Ein Lexikon mit Fachbegriffen aus den Bereichen Gastronomie und Hotel ist selbstverständlich nie fertig. Ständig finden wir neue Begriffe und ergänzen das Wörterbuch oder Glossar wöchentlich. Wir glauben jedoch, mittlerweile das größte deutschsprachige Fachwörterbuch für die HOGA zu sein. Viele einzelne Fachartikel zu den Begriffen bilden einen riesigen Wissenschatz, der auch für Auszubildende eine gute Quelle für ihre Recherche ist. Viel Spaß beim Stöbern und lernen. Hoffentlich ist der von Ihnen gesuchte Begriff dabei und wir konnten Ihnen weiterhelfen.

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Fachbegriffe K

KalibrierungBei kalibriert angebotenen Produkten, erhält man stets die gleiche Größe / gleiches Gewicht einer Ware wie bei Fischen, Garnelen, Hähnchenbrüsten, etc. um eine bessere Portionierung zu gewährleisten
kandierenHaltbarmachung: mit einer starken Zuckerlösung tränken – häufig bei Früchten zu finden
karamellisierenMan kann damit unterschiedliche Dinge meinen: 1. das Abbrennen der Zuckerkruste auf z.B. Crème brulée / 2. das Schmoren von z.B. Zwiebeln im Ofen, wobei der natürliche Zucker darin leicht karamellig wird / 3. Das kurze Sautieren von z.B. Möhren in einem Topf mit Butter und Zucker, um eine leichte zusätzliche Süße zu erhalten
Karkasseauch carcasse – das gesamte Knochengerüst eines Tieres – am ehesten verwendet bei Geflügel und Fisch
Kasserolleauch casserole – ein flacher Topf mit Deckel
Kastorzuckerfeinkörniger Zucker
klärenEntfernen von festen Bestandteilen (oft Schweb- und Trübstoffe) aus Saucen, aber insbesondere aus Brühen, um eine klare Flüßigkeit zu erhalten. Dazu wird häufig Klärfleisch (proteinreich, grob zerkleinert) oder Eiweiß verwendet.
Klassische GarniturenDa es sehr viele klasssiche Garnituren gibt, finden Sie hierzu eine eigene Übersicht.
Kleberauch: Gluten – Protein aus meist weißen Getreidearten, welches für die Krustenbildung, die Haltbarkeit und Elastizität verantwortlich ist. Gibt man Wasser zu Mehl kann man nach kurzer Zeit den “Klebereffekt” erkennen.
kochenGarmethode, bei der eine Flüßigkeit bis zum Siedepunkt erhitzt wrd. Entweder man gart so die eigentliche Flüßigkeit (z.B. Suppe) oder aber man erhitzt diese Flüßigkeit, um darin ein Gargut zu kochen (z.B. Gemüse, Kartoffeln)
Kutter[engl.: to cut = schneiden – auch cutter) – eine Maschine zur Herstellung (zerkleinern + vermischen) sehr feiner Massen wie Wurstbrät. Fleischwölfe zerkleinern hingegen deutlich gröber
Kuvertüreauch Couverture – Schokoladengrundmasse – als Block oder Granulat erhältlich. Der Fettgehalt geträgt je nach Sorte 23-35%, der Anteil an entölter Kakaotrockenmasse variiert zwischen 16% und 25%.