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M

Fachbegriffe Gastronomie & Hotellerie mit M

Ein Lexikon mit Fachbegriffen aus den Bereichen Gastronomie und Hotel ist selbstverständlich nie fertig. Ständig finden wir neue Begriffe und ergänzen das Wörterbuch oder Glossar wöchentlich. Wir glauben jedoch, mittlerweile das größte deutschsprachige Fachwörterbuch für die HOGA zu sein. Viele einzelne Fachartikel zu den Begriffen bilden einen riesigen Wissenschatz, der auch für Auszubildende eine gute Quelle für ihre Recherche ist. Viel Spaß beim Stöbern und lernen. Hoffentlich ist der von Ihnen gesuchte Begriff dabei und wir konnten Ihnen weiterhelfen.

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Fachbegriffe M

maigremager
Maillard-ReaktionBei der Maillard-Reaktion entstehen die berühmten Röstaromen. Es handelt sich um ein komplexes Zusammenspiel verschiedener chemischer Reaktionen. Hier einige typische Beispiele: Kaffeebohnen rösten / Fillet braten / Brot backen
Maitre d’hotelOberkellner
Marmitegroßer Suppentopf
maskierenverstecken – also ggf. einen kleinen Fehler wie eine zu dunkle Stelle am Fleisch mit Soße begießen
Mazerationist ein Verfahren, bei dem ein Lebensmittel einige Zeit der Einwirkung einer Flüssigkeit (z.B. Wasser, Alkohol) unterzogen wird, um dadruch Farb- oder Aromastoffe zu extrahieren. Dieses Verfahren wird häufig bei der Likörherstellung angewandt.
mehlierendas Enden von Lebensmitteln (z.B. Fleisch oder Fisch in Mehl. Danach brät man das Gargut einfach oder aber es dient der Vorbereitung des Panierens
melangierenmischen, vermischen
MélangeMischung
MelasseHonigartiger, dunkelbrauner Zuckersirup, der bei der Zuckerproduktion aus Zuckerrohr und -rüben entsteht. Melasse wird entweder als Futtermittel verwendet oder Lebensmitteln zugesetzt. Es wird aber auch Rum oder Wodka daraus gemacht.
melieren[franz.: mischen] – Vermengen oder Unterziehen von Zutaten in eine Schaummasse (z.B. Mehl in Eischnee unterheben)
MenagenSalzstreuer oder -mühle, Pfefferstreuer oder -mühle, Würzflaschen – alle Würzmittel auf dem Tisch des Gastes
MenüZusammenstellen einer Speisenfolge in Gängen
MethusalemEine bestimmte Flaschengröße bei Champagner mit 6 Litern Inhalt. Andere Flaschengrößen sind 0,20l Piccolo / 0,375l Demi / 0,75l Imperial / 1,50l Magnum / 3,00l Jeroboam (Doppelmagnum) / 4,50l Rehoboam / 6,00l Methusalem oder Impériale / 9,00l Salmanazar / 12,00l Balthazar / 15,00l Nebukadnezar / 18,00l Melchior bzw. Goliath / 26,25l Souverain / 27,00l Primat / 30,00l Melchisedech
mijotierenlangsames, schonendes Garen, zugedeckt und bei schwacher Hitze
Mille feuille[franz.: tausend Blätter] – meist ist damit Blätterteig gemeint. Es kann aber auch uminterpretiert werden und eine Art Schichtung von Bestandteilen auf dem Teller darstellen
Mise en placeAlle Vorbereitungsarbeiten für einen reibungslosen Service in Küche (Salat waschen, Kräuter hacken, vorkochen, etc.) und Restaurant (Gläser polieren, Tische eindecken, etc.)
MoltonEin dickes Tuch zwischen Tisch und Tischdecke mit zwei Hauptaufgaben: 1. Geräuchdämpfung / 2. Aufsaugen von Flüssigkeiten
montierenauch aufmontieren – eine Sauce oder Suppe mit Butter frisch aufschlagen
mur[franz.: reif] – meist bei Käse zu finden