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Fachbegriffe Gastronomie & Hotellerie mit P

Ein Lexikon mit Fachbegriffen aus den Bereichen Gastronomie und Hotel ist selbstverständlich nie fertig. Ständig finden wir neue Begriffe und ergänzen das Wörterbuch oder Glossar wöchentlich. Wir glauben jedoch, mittlerweile das größte deutschsprachige Fachwörterbuch für die HOGA zu sein. Viele einzelne Fachartikel zu den Begriffen bilden einen riesigen Wissenschatz, der auch für Auszubildende eine gute Quelle für ihre Recherche ist. Viel Spaß beim Stöbern und lernen. Hoffentlich ist der von Ihnen gesuchte Begriff dabei und wir konnten Ihnen weiterhelfen.

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Fachbegriffe PQ

panaschieren[franz.: mischen] vermengen, vermischen
Paletteein breites biegsames Messer (ohne Schärfe) – wie ein schmaler Pfannenwender
panierenz.B. bei Wiener Schnitzel – Fleisch erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in Mie de pain (Semmelbrösel) wenden
papriziereneine Speise mit Paprika bestreuen
parfümiereneine Speise leicht und dezent mit einem Aroma veredeln – so kann man z.B. Tomatensuppe mit Gin parfümieren
parierenFleisch von Haut und Sehnen befreien
ParürenAbschnitte, Stücke, die beim parieren weggeschnitten werden
passierenDas Trennen von festen und flüssigen Bestandteilen mithilfe eines Siebes (Durchschlags) oder Passiertuches aus Leinen oder Mull
PassoirSieb, Durchschlag
pasteurisierenKonservierungsmethode nach Louis Pasteur – nach kurzzeitige Erhitzen auf 60-90 Grad zur Abtötung von Mikroorganismen. Bekannt insbesondere bei Milch oder Fruchtsäften
PatissierSüßspeisenkoch oder auch Konditor in Restaurants/Hotels
PatisseriePosten: zuständig für Süßspeisen, Backwaren, Kuchen und Torten
Petit Fourkleine, oft schön verzierte, Gebäckstücke
Pescetarierdas sind Vegetarier, die zwar kein Fleisch, jedoch Fisch essen
pikierenim Gegensatz zum lardieren, nimmt man zum Spicken hier dünne Speckstreifen bzw. -scheiben
plateauTablett
plattierendas Plätten von Fleisch, um z.B. dünne Schnitzel zu erhalten
pochierenZubereitungsart: bei der unterhalb des Siedpunktes in viel Flüssigkeit gegart wird. Kann auch bedeuten, Förmchen im Wasserbad zu garen wie bei Crème brulée
pökelnKonservierungsmethode, bei der Fleisch oder Wurstwaren mithilfe von Nitritpökelsalz haltbar gemacht werden. Das Fleisch wird dabei rötlich, fester und auch leichter (Entzug von Wasser)
poele à frireBratpfanne
poelierenZubereitungsart: hellbraun dünsten
poele lyonnaiseSpezielle Omelettpfanne
poissonFisch
PoissonierPostenkoch: verantwortlich für die Zubereitung von Fisch
potageSuppe
PotagerKüchenposten in großen Betrieben: Suppenkoch – wird ansonsten vom Entremetier mitgemacht
PottascheKalimcarbonat – wird als Triebmittel bei Flachgebäck eingesetzt oder bei der Behandlung von Kakao
PriseMaßeinheit – wird häufig in Rezepten verwendet und bezeichnet keine genau definierte Menge. Man kann jedoch sagen, dass es “die Menge ist, die sich zwischen zwei Finger fassen lässt”.
Pulpeder weiche, fleischige (manchmal auch fasrige) zerteilte oder pürierte Teil einer Frucht
pürierendas “zermusen”, also das Verarbeiten eines Lebensmittels zu einem homogenen Püree mithilfe z.B. eines Zauberstabes, eines Handrührgerätes oder bei Kräutern auch mit einem Mörser