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Fachbegriffe Gastronomie & Hotellerie mit S

Ein Lexikon mit Fachbegriffen aus den Bereichen Gastronomie und Hotel ist selbstverständlich nie fertig. Ständig finden wir neue Begriffe und ergänzen das Wörterbuch oder Glossar wöchentlich. Wir glauben jedoch, mittlerweile das größte deutschsprachige Fachwörterbuch für die HOGA zu sein. Viele einzelne Fachartikel zu den Begriffen bilden einen riesigen Wissenschatz, der auch für Auszubildende eine gute Quelle für ihre Recherche ist. Viel Spaß beim Stöbern und lernen. Hoffentlich ist der von Ihnen gesuchte Begriff dabei und wir konnten Ihnen weiterhelfen.

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Fachbegriffe S

SalamanderGerät zum Überbacken (wie ein Grill mit reiner Oberhitze)
SaucierPostenkoch: zuständig für Saucen – wird meist auch vom Küchenchef selbst besetzt
saignant[franz.: blutig] Garstufe beim Fleisch – blutig, bleu
saisierenDas Gargut wird vor dem eigentlichen Zubereiten ganz kurz in heißem Fett angebraten oder in kochendes Wasser getaucht, damit die Oberfläche versiegelt wird.
Salmonelleneine stäbchenförmige Bakterienart, die teilweise schwere Krankheiten hervorrufen kann. Besonders in Eiern und Geflügel kommen sie vor und bewirken im Normalfall Durchfallerkrankungen. Wenn ein Salmonellenfall im Betrieb auftaucht, muss dieser den Behörden gemeldet werden!
SaucierKüchenposten: Koch, der für die Saucen zuständig ist. In kleineren Betrieben auch für das Fleisch. Wird oft vom Küchenchef selbst besetzt.
Sauciereeine Saucenschüssel, meist mit einem Ausguß
saucierendas Hinzufügen einer Sauce zu einer Speise
Sauteuseeine Topfart, die zum sautieren eingesetzt wird – meist ein flacher Topf mit Stil
sautierenZubereitungsart: das Schwenken (anbraten) von Fleisch oder Gemüse z.B. in Butter (oft auch in einem speziellen Topf, der Sauteuse
schier (es Fleisch)reines, von Fett und Sehnen befreites Stück Fleisch
schmorenauch: braisieren – eine Kombination der Garmethoden Braten, Kochen und Dünsten. Man brät das Fleisch oder Gemüse scharf an, löscht es dann mit Flüssigkeit auf und gart alles bei mittlerer Temperatur fertig (oft kann dies 1-2 Stunden in Anspruch nehmen)
SchnittformenEs gibt eine Vielzahl an Schnittformen wie z.B. Brunoise, Julienne, etc. Hier finden Sie eine Übersicht
SchwadengabeZuführung von Wasserdampf beim Backen von Teiglingen im Ofen. Damit wird z.B. erreicht, dass diese dann eine schönere Kruste bekommen.
sec(he)trocken (z.B. bei Wein)
selchenanderes Wort für räuchern
siedenwie kochen – das Garen in Flüssigkeit bei 100 Grad
simmernähnlich dem pochieren bei leicht geringeren Temperaturen
SommelierWeinkellner, Weinfachmann im Service mit Extraausbildung
SorbetièreEismaschine mit eigener Kühlung zum Herstellen von Eis und Sorbets
souper(meist späteres) Abendessen
sucré(e)gezuckert
sueranschwitzen lassen
Sous-ChefStellvertretender Küchenchef
spickenFleisch wird mithilfe einer Spicknadel mit Speckstreifen oder Scheiben durchzogen, damit dieses zart bleibt und beim Garen nicht austrocknet
supplement1. ein Nachschlag – wünscht ein Gast nachträglich z.B. mehr Sauce, so spricht man von supplement / 2. Mehrpreis oder Aufpreis
Suprèmedas Beste – häufig bei Geflügel zu finden – meint das beste Stück der Brust