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Fleisch: Übersicht, Garstufen, Qualität

Fleisch ist ein wichtiger Nahrungsbestandteil. Fleisch ist reich an Proteinen, wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen. Wenn wir von Fleisch sprechen, meinen wir meist das Schlachtfleisch (also die Skelettmuskulatur) von Rind, Kalb, Kaninchen, Schwein, Hammel, Schaf oder Lamm. Es werden aber auch andere Teile der Schlachttiere verwendet wie Innereien, Hirn, Zunge, etc. Insbesondere bei einer nachhaltigen Verwendung, sollte man alle Teile eines Tieres nutzen.

Wegen des Preises, dem bewussten Umgang mit Nahrungsmitteln Ressourcen im Allgemeinen und nicht zuletzt auch wegen des Respektes gegenüber dem Tier, sollte eine sachgemäße und verantwortungsvolle Behandlung und Verarbeitung des Fleisches selbstverständlich sein. Jedes Teil des Tieres hat bestimmte Eigenschaften wie z.B. Fettanteil oder Struktur – entsprechend hat sich daraus die optimale Zubereitungsart entwickelt. Manche Fleischteile eignen sich eher zum kurzbraten, andere müssen lange Zeit geschmort werden, um weich und genießbar zu werden.

Eine Übersicht der Schlachttiere nach Alter

TierartAlterFettgehalt
Kalbbis max. 5 Monatesehr fettarm
Jungmastrindbis max. 12 Monateweitestgehend fettarm
Jungbulle15-21 Monateleichte Fettmarmorierung
Färse18-30 Monateetwas stärkere Fettmarmorierung
Kuhum die 5 Jahresichtbare Fettmarmorierung
Ochserund 2-3 Jahrestärker als bei der Kuh
Schweinrund 8 Monateetwa wie beim Ochsen
Lammbis zu einem Jahrfettarm
Hammel und Schafälter als 1 Jahrstärker durchwachsen
Jungmastkaninchenca. 4 Monatefettarm

Woran erkennt man eine gute Fleischqualität?

Fleisch ist nicht gleich Fleisch…und Fleischqualität nicht gleich Fleischqualität. Im besten Falle sollte man sich auf seinen Lieferanten verlassen können. Wie wir jedoch alle wissen, ist Vertrauen gut, aber Kontrolle besser. Man sollte auch darüber nachdenken, dem Megatrend folgend, kleine regionale Anbieter zu bevorzugen. Diese kann man besuchen und sich von der guten Aufzucht und der schonenden Schlachtung persönlich überzeugen. Wenn man diese Möglichkeit nicht hat, hier einige Tipps und Kniffe, woran man die einwandfreie Quailtät von Fleisch erkennen kann.

Fleisch ist sehr eiweißreich, daher kann es schnell verderben. Dies kann zu ernsten gesundheitlichen Problemen führen. Entsorgen Sie Fleisch, bei dem Sie ein “komisches” Gefühl haben. Ein weiteres Frischemerkmal ist, wenn Sie mit einem Finger leicht in das Fleisch drücken – es sollte sich nicht weich anfühlen und es sollte leicht wieder “ausdellen”. Der Geruch von frischem Fleisch ist angenehm und eher neutral, aber nie süß oder muffig. Nur Wild kann manchmal etwas intensiver riechen und dennoch vollkommen in Ordnung sein. Auch QS-Siegel oder Regionalmarken versprechen meist eine gute Fleischqualität, da die Bauern von diesen Institutionen regelmäßig kontrolliert werden. In der Verpackung sollte nicht zu viel eigener Saft ausgetreten sein, je mehr davon im Fleisch verbleibt, desto saftiger ist es.

Aussehen

Das Aussehen von Fleisch ist neben den unten beschriebenen Kriterien insbesondere abhängig von der Tierrasse und deren Ernährung. Helles, wässrig aussehendes Fleisch deutet z.B. auf eine zu schnelle Mästung hin und sollte gemieden werden – die Fleischqualität ist eher gering. Allgemein kann man sagen, dass das Fleisch nicht grau oder womöglich grünlich sein sollte. Es sollte saftig glänzend und nicht schmierig aussehen. Hier Tipps für die verschiedenen Fleischarten:

Rindfleisch
– feine weiße Fettmarmorierung
– schöne dunkelrote Farbe (nicht bräunlich)

Kalbfleisch
– nicht zu helles Fleisch (zu hoher Wasser-/zu geringer Eisenanteil)
– praktisch keine Fetteinlagerungen

Schweinefleisch
– schöne kräftige rosa Farbe (zu helles Fleisch = hoher Wasseranteil)

Lamm
– keine zu dicke Fettschicht (je dicker, desto älter das Tier)
– gesunde leuchtend rote Farbe

Wild
– dunkelrot, aber nicht bräunlich

Tiefkühlfleisch
Manche Gastronomen haben eine Abneigung gegen tiefgekühltes Fleisch, dabei hat es durchaus Vorteile. Im Normalfall wird es nämlich schlachtfrisch in professionellen Anlagen schnell schockgefrostet. Daher wird vermieden, dass sich zu große Eiskristalle in den Zellen bilden – was wiederum bedeutet, dass die Zellwände nicht zerstört werden und der Fleischsaft beim Auftauen im Fleisch verbleibt. Die Qualität des Fleisches kann man damit als ausgezeichnet bezeichnen (natürlich nur, wenn das Ausgangsprodukt schon gut war).

Vormariniertes Fleisch
Marinieren Sie Fleisch lieber selbst! Oftmals ist es leider so, dass bereits älteres Fleisch eingelegt wird, um schlechten Geruch oder eine graue Fleischfarbe zu überdecken. Außerdem schmecken Ihre eigenen Marinaden ganz sicher besser als die fertigen!

Fleisch in Bio-Qualität
Eigentlich sollte man davon ausgehen, das Bio-Fleisch die beste Qualität bietet. Leider gibt es immer wieder schwarze Schafe unter den Bio-Bauern, so dass es zu Lebensmittelskandalen kommt. Im Allgemeinen ist aber Bio-Fleisch eine sehr gute Wahl. Bio-Tiere erhalten gutes Futter und keine Medikamente; außerdem werden sie langsam und schonend aufgezogen. Wenn man frisches Bio-Fleisch bekommen kann (und Ihre Gäste sind auch bereit, den höheren Preis zu bezahlen), greifen Sie zu.

Links zum Thema Fleischqualität

Garstufen von Fleisch

Die Einstellung zu den Garstufen hat sich im Laufe der Zeit verändert. Früher war es eher üblich, dass ein schönes Filet durchgebraten bestellt wurde. Noch früher war es wegen der fehlenden Kühlmöglichkeiten auch angezeigt, das Fleisch stets durchzugaren um dadurch Keime abzutöten. Bei unserem heutigen Hygienestandard jedoch ist das kein Argument mehr. Fleischteile, die für das Kurzbraten gedacht sind (Filet, Roastbeef, Lende, etc.) sollten im Idealfall maximal medium gebraten werden. Aber natürlich zählt letztendlich der Geschmack des Gastes!

CC-BY SA 4.0

raw (bleu, blau): kurz angebraten (1 Minute je Seite), Außenhaut gegart, Kern kalt
rare (saignant, englisch): kurz angebraten (2 Minuten je Seite), außen gegart, Kern lauwarm

medium rare: etwas weiter gegart (3 Minuten je Seite), außen Röstaromen, weiter innen rosa, im Kern leicht blutig aber heiß
medium (à point, medium): noch etwas weiter gegart (4 Minuten je Seite), rosa im Kern ohne das Blut austritt
medium well: zwischen medium und durch, ganz leicht rosa im Kern
well done (bien cuit, durch): komplett durchgegart (5-8 Minuten je Seite), leicht grau, jedoch saftig im Kern

Es gibt prinzipiell zwei Wege, die Garstufe zu erkennen:

1. Durch leichten Druck mit dem Finger auf das Stück Fleisch. Je fester das Fleisch/je höher der Widerstand, desto weiter durch ist das Stück. Oder andersherum ausgedrückt, je mehr das Fleisch nachgibt, desto weniger gegart ist es. Gibt es weich und federnd nach, kann man davon ausgehen, dass es medium ist. Natürlich braucht man zur Erkennung ein wenig Erfahrung.

2. Sie verwenden ein Bratenthermometer. Dazu stecken sie es von Anfang an der dicksten Stelle zur Hälfte in das Stück Fleisch und beachten die Temperatur. Ein medium-gebratenes Stück weist eine Kerntemperatur von 60 Grad auf – ein durchgebratenes hingegen 75-80 Grad. Ein Bratthermometer eignet sich besonders für größere Stücke, die ggf. auch im Ofen gegart werden.

Zusatztipp: Bei Roastbeef (oder anderen ganzen Stücken, die medium gebraten werden sollen) ist die Faustregel: je Zentimeter Fleischstärke – 10 Minuten Garzeit