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Saucen: Übersicht und Herstellung

Saucen

Saucen (Soßen) [franz.: Tunke, Brühe] [latein.: gesalzene Brühe] geben jeder Speise den letzten Pfiff. Sie stellen in der Küche die “Königsdisziplin” dar und werden auf dem Posten Saucier (oft vom Küchenchef selbst) hergestellt. Saucen werden normalerweise aus den beim Garen austretenden Fleischsäften oder sonstigen Eigenflüssigkeiten hergestellt. Bei Verfahren, bei denen keine Eigenflüssigkeit entsteht wie z.B. dem Grillen oder Kurzbraten, werden zuvor produzierte Saucen (aus dem gleichen Rohstoff bzw. dazu passend) serviert.

Die Grafik unten zeigt auf, welche Grundsaucen es gibt, wie sie gemacht werden und welche Ableitungen sich aus ihnen herstellen lassen. Zur Vergößerung bitte darauf klicken.

Warme Saucen

Diese sind entweder warm aufgeschlagen (Hollandaise) oder aber gekocht. Sie können praktisch klar oder aber (meist mit einer Mehlschwitze) gebunden sein. Nachfolgend finden Sie die Unterteilung in helle und dunkle warme Saucen.

+++ HELLE SAUCEN
Die hellen Saucen basieren üblicherweise auf hellem Fond oder auch einer Mischung aus Fond und Milch (Béchamel).

++ Hollandaise
Die Hollandaise wird nicht gekocht, sondern ist eine warm aufgeschlagene Emulsion aus einer Reduktion (Zwiebeln, Pfeffer, Essig, Wasser), Eigelb und geklärter Butter (1kg Butter auf 12 Eigelb) . Dazu werden das Eigelb und die Reduktion im Wasserbad schaumig aufgeschlagen. Anschließend gibt man die flüssige Butter tröpfchenweise hinzu und schlägt solange, bis eine schöne homogene Masse entstanden ist. Gewürzt wird mit Zitronensaft und Salz. Aus der Hollandaise werden u.A. folgende Saucen abgeleitet:

+ Béarner Sauce (Sauce Béarnaise)
plus Weißwein, Estragon, Kerbel, Glace

+ Choron Sauce (Sauce Choron)
Béarnaise + Tomaten

+ Göttliche Sauce (Sauce Divine)
plus Sherry, Trüffelfond, Sahne, Glace

+ Malteser Sauce (Sauce Maltaise)
plus Saft und Zeste von Blutorangen

++ Velouté
Die Velouté ist eine helle Sauce aus gleichen Teilen Butter und Mehl (Mehlschwitze), die mit hellem Fond aufgefüllt wird. Dabei kann Kalbs-, Geflügel- oder Fischfond verwendet werden. Die Velouté dient als Grundlage für:

+ Kapernsauce: + Kapern, Gewürze, Zitrone
+ Pächterinsauce: + Gemüsejulienne
+ Trüffelsauce: + gehobelter Trüffel, Madeira

++ Béchamel
Die Béchamelsauce, Sauce Béchamel oder auch Milchsauce wird aus einer Mehlschwitze, die mit Milch aufgegossen wird, und Gewürzen wie Salz, Pfeffer und Muskatnuss hergestellt. Sie ist eine sehr vielfältig zu variierende Grundsauce und wird häufig auch zum Überbacken verwendet. Bekannte und klassische Ableitungen der Béchamelsauce sind z.B.:

+ Kardinalssauce (Sauce Kardinal): + Fischfond, Trüffel, Sahne, Hummerbutter

+ Mornaysauce (Sauce Mornay): + Eigelb, Sahne, Käse, Butter
+ Soubisesauce (Sauce Soubise): + Zwiebeln, Sahne

++ Tomatensauce
stellt eine eigene Sauce dar. Es handelt sich um eine mit hellem Fond hergestellte warme Sauce aus Röstgemüse, Tomaten, Tomatenmark und Gewürzen. Wie man sich denken kann, gibt es von dieser Sauce unendlich viele Variationen – so können folgende Zutaten ergänzt werden: Speck, Knoblauch, Kräuter (insbesondere Oregano), Paprika, Butterflocken, Zucker, Honig, etc.. Üblicherweise wird sie nach der Herstellung passiert; man kann sie aber in der unpassierten Form verwenden. Das Gericht wirkt dann jedoch eher rustikal. Als Beigabe zu Pasta, Fisch und Gemüse ist sie besonders beliebt.

+++ DUNKLE SAUCEN
Dunkle Saucen können klar oder gebunden sein. Sie werden mit braunem Fond und aus unterschiedlichen Rohstoffen (Kalb, Schwein, Lamm, Hammel, Wild, Geflügel) hergestellt.

++ Bratenjus
Hier ist eine eigenständige Sauce gemeint. Hierbei wird der austretende Fleischsaft mit weiteren dunklen Fond aufgegossen und mit Röstgemüse und Gewürzen gekocht. Vor dem Servieren wird die Sauce passiert und je nach Weiterverarbeitung gebunden. Gibt man zu Kalbsjus Sahne hinzu entsteht Kalbsrahmsauce.

++ Demiglace
Auch Kraftsauce genannt – die “Königin” unter den Grundsaucen. Sie wird wie folgt hergestellt: Kalbs- oder Rinderknochen werden mit Röstgemüse, Tomatenmark, etwas Mehl und Gewürzen scharf angeröstet, mit Wasser, Wein und Portwein aufgefüllt und mindestens 4 Stunden lang gekocht. Manche schwören darauf, dass sie bis zu 48 Stunden kochen sollte (wobei immer wieder Wasser nachgefüllt wird). Am Ende wird passiert. Die Demiglace wird häufig für die weitere Verwendung weiter einreduziert. Bekannte Ableitungen sind:

+ Jägersauce Sauce chasseur)
plus Champignons, Weißwein

+ Burgundersauce (Sauce bourguignonne)
plus Speck, Zwiebeln, Burgunder

+ Esterhazysauce (Sauce Esterhaz)
plus Gemüsestreifen, Wein, saure Sahne

+ Robertsauce (Sauce Robert)
plus Zwiebeln, Essig, Wein, Senf

+ Morchelsauce (Sauce aux morilles)
plus Morchelstücke, Rotweinreduktion

++ Wildsauce
Prinzipiell wird die Wildsauce genau wie die Demiglace hergestellt, außer dass die Knochen vom Wild stammen müssen. Als Wein zum Auffüllen wird vorzugsweise Rotwein verwendet. Aus der Wildsauce können u.A. folgende Saucen entwickelt werden:

+ Wildrahmsauce
plus Sahne

+ Wildpfeffersauce
plus Speck, Zwiebeln, Pfefferkörner

+ Dianasauce (Sauce Diana)
Wildpfeffersauce + saure Sahne, Crème fraîche, Trüffel-, Eiweißwürfel

+ Wacholdersauce
plus Wachholderbeeren, Gin, Zitrone

Kalte Saucen

Diese sind kalt gerührt und unterteilen sich in Mayonnaise und Spezialsaucen, wie der Sauce Cumblerand.

++ Mayonnaise
Mayonnaise (Majonäse) ist eine dickflüssige Emulsion (Verbindung aus Öl und Wasser, bei der das Eigelb als Emulgator dient) aus Eigelb, Öl und Essig/Zitrone und Gewürzen. Daraus abgeleitet werden z.B.:

+ Remouladensauce (Sauce Remoulade)
plus Senf, Gewürzgurke, Kapern, Sardellen, Kräuter

+ Tatarensauce (Sauce Tartar)
plus gehacktes Ei, Schnittlauch, Gewürze

+ Glouchestersauce
plus englischer Senf, Worcestershiresauce, saure Sahne, Fenchelkraut

+ Chantillysauce (Sauce Chantilly)
plus geschlagene Sahne, Zitronensaft, Cayenne Pfeffer

+ Moskauer Sauce (Sauce moscovite)
plus Hummer, Kaviar, geschlagene Sahne

+ Tiroler Sauce (Sauce tyrolienne)
plus Chili, Tomaten, Schalotten, Estragon, Petersilie

+ Grüne Sauce (Sauce verte)
plus vielerlei sehr fein gehackte Kräuter

++ Spezialsaucen
Unter Spezialsaucen werden Saucen gruppiert, die keine Ableitung einer anderen Grundsauce sind. Hierzu gehören z.B.:

+ Cumberlandsauce
Johannisbeergelee, Portwein, Gewürze

+ Duxelles
angeschwizte fein gehackte Pilze und Schalotten / Die Duxelles gehört zwingend zum Filet Wellington. Das Rinderfilet wird mit der Masse bestrichen und dann in Blätterteig gebacken.

+ Sahne-Meerrettich
Meerrettich, Sahne, Gewürze

+ Essig-Öl-Sauce (Vinaigrette)
Essig, Öl, Senf, ggf. Kräuter

+ BBQ-Sauce
Eine spezielle, meist pikante, Sauce für Grillgut. Sie wird häufig auf Tomatenbasis hergestellt. Typische Zutaten können sein:
Tomaten, Ketchup, Zwiebeln, Essig, Senf, Chili, Gewürze, Worchestershiresauce, Zucker, Melasse, Honig, reduzierter Orangensaft, Cola – manchmal Raucharomen

Buttermischungen

Auch Buttermischungen gehören in die Gruppe der Saucen, da man sie durchaus alleine zu Fleisch (insbesondere kurzgebratenem) oder Gemüse reichen kann.

Im einfachsten Fall wird geschmolzene oder gebräunte Butter (Nussbutter) zu Fleisch oder Fisch gegeben. In anderen Fällen wird die Butter mit weiteren Zutaten vermischt.

++ Einfache Buttermischungen
Damit sind solche gemeint, bei denen die Butter mit nur einer Zutat veredelt wird:
+ Lachsbutter: plus Lachs
+ Kaviarbutter: plus Kaviar
+ Hummerbutter: plus Hummerstückchen
+ Trüffelbutter: plus Trüffelstückchen
+ Pfefferbutter: plus grüner Pfeffer

++ Besondere Buttermischungen
Bei diesem Buttermischungen werden mehrere Zutaten zur Butter gegeben und diese vorher teilweise luftig aufgeschlagen.

+ Café de Paris Butter
schaumige Butter, plus Kräuter, Cognac, Sardellen, Paprika, Knoblauch, Zitronensaft

+ Colbertbutter
plus Fleischextrakt, Pfeffer, Salz, Zitrone

+ Kräuterbutter
plus diverse Kräuter nach Geschmack, Salz, Pfeffer, Zitrone

+ Schneckenbutter
plus Kräuter, Gewürze, Knoblauch (zu Schnecken gereicht)

Methoden der Saucenbindung

Bindung mithilfe von …Nutzung für …
heller Mehlschwitzeviel Flüssigkeit und weiße Saucen
dunkler Mehlschwitzeviel Flüssigkeit und dunke Saucen
Stärke (meist aus Kartoffeln)leichte Bindung / auch für süße Saucen geeignet
Mehlbutterwenig Flüssigkeit
frisch geriebenem Weißbrotklassisch bei Englischer Meerrettichsauce
Liaison aus Eigelb und Sahnewenig Flüssigkeit / gebundene Saucen
kalten Butterflockenwenig Flüssigkeit / sehr leichte Bindung

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