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Lamm: Einteilung, Fleischteile, Salzwiesenlamm

Lammfleisch ist bei Gourmets besonders beliebt. Es hat nichts mit dem kräftig schmeckenden Hammelfleisch älterer Tiere gemeinsam. Es ist zart, fettarm und sehr vielseitig. Ein Lamm wiegt rund 20 Kilogramm, ein Hammel rund 50 kg und ein ausgewachsenes Schaf kann es auf bis zu 200 kg bringen. Von Lammfleisch spricht man nur, wenn das Tier nicht älter als 1 Jahr ist. Ab dann handelt es sich um ein Hammel oder auch Jungschaf und ab 2 Jahren um ein Schaf. Lammfleisch unterteilt sich dann nochmal in Milchlämmer (2-6 Monate alt) und Mastlämmer (7-12 Monate alt). Lammfleisch ist sehr eiweißreich (über 20%) und hat ebenso einen hohen Vitamin- und Mineralstoffanteil. Lammfleisch macht in Deutschland nur etwa 1,5% des gesamten Fleischkonsums aus.

Die Fleischteile des Lamms

A. Brust
Die Brust liegt unterhalb des Halsbereichs und läuft bis hinunter zu den Vorderläufen. Man kann es mit oder ohne Knochen kaufen. Lammbrust ist sehr vielseitig und kann sowohl geschmort, gefüllt oder als Suppeneinlage verwendet werden.

B. Nacken und Hals
Das saftige Fleisch des Nackens erstreckt sich von den Ohren bis runter zur Brust und seitlich bis zum Rücken. Es ist dunkelrosa und hat eine sehr feine Fettmarmorierung. Man verwendet das Nackenfleisch insbesondere für Schmorreichte wie Schmorbraten, Gulasch oder auch als Einlage für Eintöpfe.

C. Schulter (auch Bug oder Blatt)
Die Schulter liegt oberhalb der Vorderläufe zwischen Brust und Dünnung. Das Fleisch der Schulter, welches mit oder ohne Knochen angeboten wird, kann man als Rollbraten verwenden, grillen, zu Fleischspießen verarbeiten, als Einlage für Eintöpfe oder auch für ein feines Ragout verwenden.

D. Haxe
Unterhalb der Keule und unterhalb der Schulter befindet sich die Haxe. Lammhaxe ist ein wenig durchwachsen und man kann es bestens schmoren oder kochen. Ebenso als Suppeneinlage oder zur Herstellung eines Lammfonds ist Haxe ideal geeignet.

E. Kotelett (auch Kamm oder Mittelstück)
Zwischen dem Hals und dem Lendenbereich (Rücken) liegt das Kotelettstück. Hieraus macht man die bekannten Lammkoteletts mit Stiel. Diese kann man in der Pfanne oder auf dem Grill zubereiten.

F. Lendenkoteletts und Rücken
Direkt im Anschluss befinden sich die Lendenkoteletts (auch Lamm-Chops genannt), die auch oftmals als Schmetterlingkoteletts geschnitten werden. Diese gehen dann unmittelbar am unteren Ende in das feine Lammfilet (I) über. Der begehrte Lammrücken ist sicher das beste Stück des Tieres. Hier kann man Lammlachse oder auch das Lammkarree finden. Ebenso das zarte und sehr teure Lammfilet (auch Lammrückenfilet) liegt hier. Alle Rückenstücke lassen sich am besten kurzbraten oder auch grillen. Sie neigen aber auch zum Austrocknen, da der Fettanteil sehr gering ist.

Lammrücken

G. Keule (Schlegel)
Oberhalb des Hinterlaufs befindet sich die Keule mit der Hüfte und dem Schinkenstück. Man bekommt die Keule mit oder ohne Knochen. Als Bratenfleisch ist die Keule das beste Stück des Lamms. Keule ist ebenso zum Grillen geeignet oder zum Zubereiten hochwertiger Spieße.

H. Bauch (oder auch Dünnung bzw. Lappen)
Unterhalb des Lammkarrees (Rücken) schließt sich die Dünnung an. Dieses Fleisch ist im Gegensatz zum Rücken sehr fettreich und eignet sich als Eintopfeinlage, als Beigabe zu Gulaschs oder auch als Rollbraten. Er befindet sich unterhalb des Karrees und wird auch als Bauchlappen oder Dünnung bezeichnet. Das Bauchfleisch vom Lamm ist mit Fett durchwachsen.

Innereien
Wie bei allen Schlachttieren sind auch viele Innereien essbar oder sogar eine Delikatesse. Hier sind insbesondere das Herz, die Leber und die Nieren zu nennen. Geschmorte oder auch gegrilltes Herz ist sehr rustikal und deftig. Eine gut gewässerte Lammniere ist eine wirkliche Delikatesse und auch Lammleber bei vielen Gästen sehr beliebt.

Im Zuge einer nachhaltigen Verwendung von Fleisch, sollte man auch darauf bedacht sein, alle Fleischteile eines Tieres zu verwenden und nicht nur die begehrtesten Stücke. Wenn Sie die Möglichkeit haben, sollten Sie ganze Tiere (oder auch halbe) kaufen und alle Teile bestmöglich zubereiten.

Lammkrone/Lammkoteletts

Was sind Salzwiesenlämmer?

Besonders an der Nordsee, auf Sylt oder auch in Irland werden Lämmer gezüchtet, die sich ausschließlich auf den Wiesen der Deiche aufhalten und dort das salzige Gras und die kräftigen Kräuter fressen. Dadurch erhält das Fleisch einen einzigartigen, würzigen Geschmack. Die Salzwiesen werden regelmäßig durch die Gezeiten vom Meerwasser überspült und hinterlassen dort eine salzige Kruste, die von Lämmern sehr gerne gefressen wird.

Was zeichnet Heidschnuckenfleisch aus?

Heidschnucken sind eine Kurzschwanz Schafrasse die insbesondere in Heide- und Moorlandschaften vorkommt. Dort ernähren sie sich von Heidekräutern und -gras, welches sehr aromatisch ist und dafür sorgt, dass das Fleisch der Heidschnucken deutlich kräftiger im Geschmack ist als normales Lammfleisch. Manche sagen sogar, dass es eher an Wildfleisch als an Schaf erinnert.

Lamm, Schaf und Hammel in anderen Sprachen

Englisch: Lamb (Lamm), Sheep (Schaf oder Hammel)
Französisch: Mouton (Schaf), Agneau (Lamm)
Italienisch: Montone, Castrato (Hammel), Pecora (Schaf), Agnello (Lamm)
Spanisch: Cordero (Lamm), Carnero (Hammel), Oveja (Schaf)