Skip to content

#191 Frühjahrs-Diät: Wareneinsatz

Werden Sie schlanker und besser

So eine kleine Diät zum Frühjahresbeginn hat noch keinem geschadet … ganz besonders dann nicht, wenn es um den Wareneinsatz und nicht um die eigenen Pfunde geht. 🙂 Eine Diät ist gut – man lebt bewusster, ist aufmerksamer, kümmert sich mehr um Kleinigkeiten, verliert unnötiges Fett, wird gesünder und stärkt sich für die kommende Saison. Gehen Sie dabei langsam und bedacht vor. Jeden Tag einen kleinen Schritt – nicht alles auf einmal. Auf diese Weise verlieren zwar langsamer die Pfunde, dafür aber nachhaltiger.

Die “Wareneinsatz-Diät” – schlank in 8 Tagen:

1. Woche

+ Tag Eins
Entschlacken: Checken Sie Ihre Lager, Kühlhäuser, Kühlschübe und Tiefkühltruhen. Brauchen Sie all’ diese Lebensmittel wirklich? Können Ihre Lieferanten nicht einfach öfter liefern? Gibt es viele abgelaufene oder verdorbene Waren? Verschlanken Sie Ihren Lagerbestand – denn es ist totes Kapital, was da rumliegt.

+ Tag Zwei
Verbieten Sie das “mal eben schnell einkaufen im teuren Supermarkt um die Ecke” nur weil wieder mal vergessen wurde, den Einkaufszettel für den Großmarkt richtig und vollständig auszufüllen. Das kostet Sie richtig viel Geld und raubt Ihren Mitarbeitern die Zeit.

+ Tag Drei
Nehmen Sie sich die teuersten 10 Produkte Ihrer Spesiekarte vor – also meist sind das Fleisch und Fisch, aber auch Pinienkerne, gute Öle oder andere wertvolle Zutaten. Legen Sie fest, dass für diese Produkte eine wöchentliche Inventur gemacht werden muss und vergleichen Sie genau die Verkaufszahlen dazu. Zu diesem Zweck müssen dafür natürlich auch die Rezepturen feststehen. Prüfen Sie die genaue Verwendung der Grammaturen aus den Rezepten. Wenn Sie in der Woche 100 Steaks verkaufen und nur jedesmal 20g zuviel auf den Teller legen als Sie kalkuliert haben, sind das 2kg Fleisch, das Ihnen verloren geht … jede Woche! Bei wirklich teuren Fleischsorten kann dies schnell pro Jahr 2.000 Euro ausmachen!!! Reingewinn!!!

+ Tag Vier
Heute nehmen Sie die zehn am miesesten kalkulierten Gerichte unter die Lupe. Müssen diese wirklich auf der Karte stehen? Erwarten Ihre Gäste diese Speisen bei Ihnen? Könnten Sie ggf. den Preis dafür ein wenig anheben oder die Rezeptur verbessern? Sehr hilfreich hierbei ist unser kostenloser Excel-Download: Menu Engineering Worksheet. [161 KB]

+ Tag Fünf
Wiegen, Wiegen, Wiegen – Der Horror bei jeder Diät. Aber bei dieser hier ist es eher ein Seegen. Sie werden überrascht sein, welche Fehler Sie aufdecken werden, wenn Sie z.B. Anlieferungen regelmäßig wiegen. Da steht dann drauf, dass es 2,3kg Rinderfilet sind – in Wirklichkeit sind es aber nur 2,1kg. Bei einem Kilopreis von 40 Euro hätten Sie hier mal eben 8 Euro bespart. Und das nur bei diesem einen Produkt und dieser einen Anlieferung. Rechnen Sie das mal hoch! Die Anschaffung einer ordentlichen Waage hat sich da ganz schnell amortisiert. Weitere interessante Tipps zum Thema > Warenannahme.

2. Woche

+ Tag Sechs
Heute schauen wir mal auf die 10 am besten kalkulierten Artikel auf Ihrer Karte. Überlegen Sie sich, wie Sie diese sogar noch profitabler machen könnten. Schulen Sie Ihre Mitarbeiter, so dass diese TOP 10 aktiv verkauft werden. Sicher finden Sie auch diese Artikel interessant: > Die Kunst der Preiserhöhung und > Gäste mit Preiserhöhungen glücklich machen

+ Tag Sieben
Schnappen Sie sich Ihre Lieferanten und sagen Sie denen, dass Sie derzeit auf Diät sind und dass Sie 2,3 oder 4% abnehmen wollen. Fragen Sie die Lieferanten, wie sie Ihnen dabei helfen können. Alles zum Thema > Lieferantenjahresgespräch

+ Tag Acht
Checken Sie den Müll. Ja, Sie haben richtig gehört. Heute wühlen Sie mal in den Abfalltonnen. Sie werden sich wundern, was Sie dadurch alles erfahren werden. Machen Sie das am besten (falls bei Ihnen zutreffend) am Tag nach einem Ruhetag gegen nachmittag. Bis dahin wurden sicher alle Produkte entsorgt, die verdorben sind, überfällig, überreif, falsch eingekauft, etc. Da finden Sie schnell mal eine ganze Position Forellen, die schon ziemlich stinken oder einen Berg zu großzügig abgeschnittener Fleischparüren. Legen Sie alles, was Ihnen auffällt raus und fordern Sie die Küche auf, diese Sachen zu wiegen. Berechnen Sie hinterher den Preis dieser Sachen und hängen den ans schwarze Brett. Ich wette, es wird alle umhauen! Schauen Sie sich auch folgende Artikel an: > Transparente Müllbehälter und > Vermeiden Sie Verschwendung

Es ist geschafft. Sie haben Ihre Frühjahresdiät erfolgreich abgeschlossen und fühlen sich sicher großartig, jünger, frischer und schlanker.

Weitere interessante Artikel für Sie

  • #306 Kalkulieren Sie gut und richtig?Das Finden bzw. Kalkulieren des richtigen oder besten Preises ist zum einen Teil reine Mathematik … aber zu einem anderen Teil auch in gewisser Weise Marketing. Wenn Sie hier die richtige Balance finden, haben Sie die besten Chancen sich am Markt und gegen Ihre Mitbewerber durchzusetzen.
  • #291 Vertrauen ist gut … Kontrolle ist besserLeider müssen wir uns auch darauf einstellen, dass es einige Mitarbeiter gibt, die nicht ehrlich sind und uns beklauen … und das auf sehr unterschiedliche Art und Weise.
  • #281 Analysieren Sie Ihre SpeisekarteUm Ihr Geschäft profitabel zu halten, sollten Sie regelmäßig eine genaue Analyse der Gerichte auf Ihrer Speisekarte machen. Das Thema ist sehr weit gefächert und geht tief in sehr unterschiedliche Bereiche.
  • Menu Engineering WorksheetDas Menu Engineering Worksheet ist ein tolles Instrument zur Einteilung Ihrer verkauften Produkte (Speisen & Getränke) in vier verschiedene Gruppen: Stars, Puzzle, Renner und Penner. In die Excel-Liste (im Downloadbereich) geben Sie die Artikel aus einer Warengruppe (also z.B. alle Ihre Flaschenweine, alle Ihre Cocktails, alle Ihre Hauptspeisen, alle Ihre Kuchen, etc.) ein. Sie brauchen lediglich den Netto-EK…
  • Kennzahlen – Wareneinsatz und LagerEine der wichtigsten Kennzahlen in der Gastronomie ist der Wareneinsatz. Um den Wareneinsatz zu berechnen brauchen Sie im Prinzip nur zwei Werte…
  • Lieferanten bewertenFür eine strategische Planung des Einkaufs ist auch die Bewertung Ihrer bestehenden Lieferanten (aber auch zukünftiger) sehr wichtig. Möchten Sie einen neuen Lieferanten aufnehmen bzw. bewirbt sich dieser bei Ihnen, so hat er den Bewertungsprozess zu durchlaufen. Bei neuen Lieferanten sind jedoch einige Punkte wie z.B. die Reklamationshäufigkeit noch nicht zu bewerten. Die Bewertung ist Teil des Lieferantenmanagements. Sie sollte regelmäßig – mindestens einmal pro Jahr – erfolgen…
  • WareneinsatzDie Wareneinsatzquote ist eine der wichtigsten Kennzahlen in der Gastronomie! Das Berechnen des Wareneinsatzes muss man beherrschen. Überlassen Sie es nicht nur dem Küchenchef, Speisen zu kalkulieren. Prüfen Sie die Kalkulation genau und vor allem, lassen Sie sie stes aktualisieren und den jeweiligen Marktpreisen anpassen! Hier kann es ansonsten zu bösen Überraschungen kommen…
  • KalkulationDie “saubere” Kalkulation von Speisen und Getränken ist eines der wichtigsten Themen. Wenn das nicht fundiert gemacht wird, kann die Existenz des Betriebes auf dem Spiel stehen. Es geht um den richtigen Einkaufspreis genauso wie um Qualität, Warenpflege, Rezepturen, Portionen und einiges mehr.