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#232 Die Lebensmittelüberwachung kommt …

Nicht Feind … sondern Freund

Wer lässt sich schon gerne kontrollieren? Niemand! Die Lebensmittelüberwachung (gerne auch einfach als “die Hygiene” bezeichnet) hat niemand gerne im Haus und ist meist gefüchtet. Aber das muss gar nicht so sein…

Sehen Sie doch einfach die Hygiene als Ihren Qualitätsmanager an. Große Betriebe geben viel Geld für QM (Qualitätsmanagement) aus. Durch die Kontrollen lernen Sie Ihre Schwachstellen kennen und können diese gezielt angehen. Am Ende können Sie so Ihren Gästen beste Sicherheit bieten.

Wie oft kommt die Lebensmittelüberwachung?

Im Normalfall wird durch die Behörden eine Risikobewertung Ihres Betriebes vorgenommen. Das Ergebnis bestimmt die Häufigkeit und die Tiefe der Kontrollen. Zudem kann es vorkommen, dass sich Gäste bei der Behörde melden, weil sie meinen sich z.B. dort eine Lebensmittelvergiftung zugezogen zu haben. In mehr oder weniger unregelmäßigen Abständen wird Ihr Betrieb demnach unangekündigt geprüft, bzw. wenn es zu akuten Verdachtsmomenten kommt.

Wie läuft eine Betriebsprüfung ab?

Die Kontrolleure (je nachdem ein bis zwei Personen) kommen zu Ihnen und weisen sich aus. Sie legen einen Kittel an und führen eine Begehung aller Räume durch – auch Räume der Müllentsorgung, Lager, Transportfahrzeuge, etc.

Ein ganz entscheidender Teil der Kontrolle ist die -> Dokumentation zu Ihrem HACCP. Führen Sie alle Temperatur- und Reinigungslisten stets aktuell und vollständig? Wie sieht es mit Ihren Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung aus? Immer mehr gehen die Kontrolleure heute dazu über, Sie mehr zur Eigeninitiative zu bewegen, als dass sie Ihnen wegen ein paar Krümeln in der Ecke die Hölle heiß machen.

Manchmal werden außerdem Proben genommen, die dann später im Labor der Lebensmittelüberwachung untersucht werden. Dies können Proben von Arbeitsflächen, Kühlschränken, Lebensmitteln, Schneidebrettern, etc. sein. In Deutschland werden dabei rund 50.000 Proben pro Jahr beanstandet.

Am Ende der Kontrolle werden alle Erkenntnisse in den mitgebrachten Laptop eingegegen und vor Ort ausgedruckt. Bei der gemeinsamen Besprechung werden alle Positionen noch einmal erklärt.

Selbstverständlich ist eine Erstkontrolle immer kostenlos. Nur wenn es zu Nachkontrollen kommt (wegen Beanstandungen) kann es zur Erhebung von Gebühren kommen.

7 Tipps für den Umgang mit der Hygiene

1. Immer freundlich und professionell bleiben
Kommt es zu einer Beanstandung, sollten Sie stets professionell damit umgehen. Stellen Sie Fragen. Wie kommt der Kontrolleur zu seiner Entscheidung? Was können Sie das nächste mal besser machen? Wie wäre die optimale Situation? Diskutieren Sie – aber gehen Sie nicht auf Konfrontationskurs.

2. Machen Sie die Begehung mit
Gehen Sie mit den Kontrolleuren herum und zeigen Sie so Ihr Interesse. Auf diese Weise können Sie kleinere Dinge sofort abstellen und zeigen so Ihre Bereitschaft zur Mitarbeit. Außerdem können Sie sich Notizen machen und zeigen so, dass Sie die angesprochenen Sachen sehr ernst nehmen.

3. Gehen Sie Probleme und Beanstandungen sofort an
Lassen Sie es nicht zu, dass bei Ihnen immer wieder die selben Misstände entdeckt werden. Gehen Sie die Beanstandungen dauerhaft und gewissenhaft an. Wie gesagt … es geht in erster Linie nicht darum, den Kontrolleur glücklich zu machen, sondern Ihren Gästen eine größtmögliche Sicherheit zu geben und beste Qualität zu liefern.

4. Zeigen Sie Fortschritte
Kommt es einmal zu einer größeren Beanstandung bei Ihnen, sollten Sie dem Kontrolleur bei der nächsten Kontrolle zeigen, dass Sie es ernst nehmen. Zeigen Sie ihm Ihren Plan, Ihre Schulungsunterlagen, Ihren Maßnahmenkatalog, Ihre Standards etc. und machen Sie so deutlich, dass Ihnen das Thema und seine Anmerkungen bei Ihnen zu Ergebnissen führen.

5. Arbeiten Sie mit der Lebensmittelüberwachung zusammen
Zeigen Sie Initiative. Wenn Sie allgemeine Fragen haben oder z.B. ein neues Kühlhaus kaufen wollen oder einen zusätzlichen Straßenimbiss einrichten möchten, dann rufen Sie aktiv bei der Ihrer zuständigen Behörde an und bitten Sie um Beratung. Ein solches Vorgehen kommt bei den Beamten sehr gut an und schützt Sie zudem vor Fehlentscheidungen.

6. Hängen Sie den Bericht aus
Heften Sie den Kontrollbericht nicht gleich ab. Am besten, Sie hängen ihn aus. Auf diese Weise können alle Mitarbeiter die Problemstellen sehen und sich zukünftig besser darum kümmern.

7. Kann man dem Kontrolleur etwas anbieten?
Ein Kaffee oder ein kaltes Getränk kann sicher nicht schaden. Auf mehr – wie z.B. ein komplettes Essen (Menü) sollten Sie besser verzichten. Es könnte als ein leichter Bestechungsversuch gewertet werden. Manche Personen sind da sehr sensibel.

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