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#247 Öffnungszeiten optimieren

Neben einer tollen Speisekarte und einem ansprechenden Design sind auch Ihre Öffnungszeiten sehr wichtig, um eine erfolgreiche Gastronomie zu etablieren. Gerade wenn man eine neue Gastronomie eröffnet, gilt es die richtige Balance zu finden zwischen

+ den Wünschen der Gäste
+ den Betriebskosten je Öffnungsstunde
+ den Bedürfnissen der Mitarbeiter
+ dem möglichen Gewinn (Umsatz)
+ der Verfügbarkeit von ausreichend Mitarbeitern
+ der Berücksichtigung der Öffnungszeiten der Mitbewerber.

Es gibt also viel zu bedenken und man sollte sich mit dem Thema Öffnungszeiten ausführlich beschäftigen. Eine spätere Änderung ist gar nicht so einfach. Zum einen haben sich Stammgäste an Ihre Öffnungszeiten gewöhnt, zum anderen sind diese überall im Internet veröffentlicht. All’ diese Seiten zu finden und zu aktualisieren kostet viel Zeit und Geduld.

Stellen Sie sich bei der Ermittlung der besten Öffnungszeiten die folgenden fünf Fragen:

1. Welche Essenszeiten passen zu meinem Konzept?

Soll Ihre Gastronomie bekannt werden für seine besonders ausgefallenen Frühstücksgerichte? Haben Sie ein schickes Restaurant und im Grunde machen Sie Ihren Hauptumsatz zum Abend? Führen Sie einen Imbiss, der den ganzen Tag über Speisen anbietet? Haben Sie tolle Ideen für einen Mittagstisch?

Wenn Sie also wissen, welche Tageszeit(en) am besten zu Ihrem Konzept und Ihrer Zielgruppe passt, finden Sie die richtigen Öffnungszeiten viel einfacher. Im Rahmen dieser Überlegungen werden Ihnen sicher noch einige andere Dinge klar. Wie soll mein Service sein (edel oder casual)? Welche Preisschiene möchte ich bedienen? Hat der Preis Einfluss auf die Öffnungszeiten?

Man kann natürlich auch umgekehrt an die Sache herangehen:
Sie stellen fest, dass an Ihrem Standort der meiste Verkehr in den Morgenstunden und der Mittagszeit zu verzeichnen ist (Vielleicht liegt Ihre Gastronomie in einer Gegend mit vielen Büros). Passen Sie smit Ihr Konzept entsprechend auf die Bedürfnisse Ihrer Gäste an.

2. Gibt es gesetzliche Regelungen zu beachten?

Je nach Bundesland (oder auch Gemeinde bzw. Standort) kann es unterschiedliche gesetzliche Vorgaben in Bezug auf die Öffnunsgzeiten geben. Zum einen gibt es die allgemeinen Öffnungszeiten je Bundesland, zum anderen kann es in überwiegend als Wohngegend ausgewiesenen Standorten weitere Einschränkungen (Terrasse, nächtlicher Lärm, Emissionen allgemein) geben.

Wenn Sie Mitarbeiter unter 18 Jahre beschäftigen sind die Regelungen des -> Jugendarbeitsschutzgesetzes (externer Link) zu beachten.

3. Haben Sie ausreichend Personal?

Wenn Sie die vermeidlich besten Öffnungszeiten gefunden haben, sollten Sie auch in der Lage sein, stets ausreichend Mitarbeiter in den Schichten zu haben. Manchmal kann eine Stunde mehr oder weniger (bei den Öffnungszeiten) bedeuten, dass Sie einen ganzen Mitarbeiter mehr oder weniger benötigen. Ebenso kann eine Änderung dazu führen, dass Sie neue Mitarbeiter finden müssen bzw. es kann auch bedeuten, dass Sie jemand entlassen müssen. Arbeiten Sie intensiv mit Ihren Abteilungsleitern zusammen und versuchen Sie den optimalen Dienstplan zu erarbeiten. Zum Thema -> Dienstplangestaltung finden Sie hier weitere Informationen.

4. Schließzeit, Küchenschluss, Dienstende & Co.

Was bedeutet es genau, wenn Sie sagen dass Sie z.B. bis 23 Uhr geöffnet haben? Bedeutet es, dass Sie zu dem Zeitpunkt
+ keine neuen Gäste mehr reinlassen?
+ keine Speisen und Getränke mehr servieren?
+ wirklich das Geschäft einstellen und alle Gäste gehen müssen?
+ die letzte Runde ankündigen?
+ alle Lichter anmachen und anfangen zu putzen?

Wie lange brauchen Ihre Mitarbeiter dann noch, um alles in Ordnung zu bringen und das Mise-en-place für den nächsten Tag zu machen? Sie sehen, es gibt vieles zu bedenken in Bezug auf die Schließzeit. Geben Sie hierzu klare Richtlinien heraus und so Ihren Mitarbeitern eine sichere Handlungsbasis.

5. Spezielle Tage – spezielle Öffnungszeiten?

Möchten Sie die selben Öffnungszeiten das ganze Jahr über anbieten oder gibt es auch besondere Tage, an denen besondere Öffnungszeiten gelten? Hier einige Überlegungen dazu:

+ Normalerweise haben Sie sonntags und feiertags geschlossen. Was machen Sie zu Weihnachten? Ostern? Muttertag? Dies sind hochfrequentierte Tage in der Gastronomie und man sollte sich gut überlegen, ob man seinen Laden geschlossen lässt. Mehr dazu finden Sie auch im Dossier -> Besondere Tage

+ In Ihrer Umgebung findet einmal im Jahr ein großes Stadtfest am Wochenende statt. Sollten Sie nicht Ihre Öffnungszeiten darauf anpassen?

+ Hat Ihre Gastronomie Saison (Hochsaison, Nebensaison)? Auch dann sollten Sie gut über Ihre Öffnungszeiten nachdenken. In der Hochsaison könnten andere Zeiten gelten, als in den Nebensaison. Und diese eignet sich hervorragend für Ihre Mitarbeiter zum Abbau von Überstunden und Urlaub.

Weitere Tipps

+ Nehmen Sie Daten aus Ihrem Kassensystem und ermitteln Sie die am meisten freqentierten Zeiten.
+ Ihre Öffnungszeiten sollten einfach und verständlich sein. Vermeiden Sie es, z.B. montags um 9 zu öffnen, dienstags um 8 und mittwochs um 10. Das können sich die Gäste nicht merken, stehen ggf. vor verschlossener Tür und sind verärgert.
+ Beobachten Sie stets das Verhalten Ihrer Gäste. Wann ist das meiste los? Wann ist es immer voll? Kann eine halbe Stunde längerer Öffnungszeit interessante Profitpotentiale bringen?

Kosten je Öffnungsstunde

Berechnen Sie einmal Ihre Kosten je Öffnungsstunde. Nehmen Sie hierzu alle Kosten Ihres Betriebes (außer den Wareneinsatz) und teilen diese Summe durch die Anzahl der Stunden, an denen Sie geöffnet haben. Am besten, Sie wählen einen repräsentativen Zeitraum von 3 Monaten. Hier eine Beispielrechnung:

Ihr Restaurant ist täglich (außer sonntags) von 10 Uhr bis 23 Uhr geöffnet – also 13 Stunden am Tag bzw. 338 Stunden im Monat (bei 26 Öffnungstagen). Sollten Sie an manchen Tagen früher geschlossen haben, dann berücksichtigen Sie dies bitte in der Rechnung. Je genauer, desto besser. Ihre Kosten (Personal, Pacht, sonstige Betriebskosten – ohne Wareneinsatz) betragen im ersten Monat 15.000, im zweiten Monat 17.000 und im dritten Monat 16.500 Euro – zusammen somit 48.500 Euro.

Teilen Sie nun diese 48.500 Euro durch 1.014 Öffnungsstunden (338 Stunden/Monat mal drei Monate) ergeben sich Kosten je Öffnungsstunde von € 47,83.

Nun die umgekehrte Rechnung:
Um diesen Kosten von € 47,83 gerecht zu werden, müssten Sie folgenden Umsatz je Stunde machen:
47,83 entspricht 60% Kosten
23,91 entspricht 30% Wareneinsatz
7,97 entspricht 10% Gewinn
Somit ergibt sich ein SOLL-Nettoumsatz von 79,71 Euro je Öffnungsstunde, den Sie erreichen müssen.

Die richtige Balance zu finden, zwischen den Bedürfnissen der Gäste und den Möglichkeiten, Profit zu machen, ist die wahre Kunst bei der Ermittlung der richtigen Öffnungszeiten.