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#281 Analysieren Sie Ihre Speisekarte

Was ist Speisekarten-Analyse?

Um Ihr Geschäft profitabel zu halten, sollten Sie regelmäßig eine genaue Analyse der Gerichte auf Ihrer Speisekarte machen. Das Thema ist sehr weit gefächert und geht tief in sehr unterschiedliche Bereiche. Es reicht von dem Überprüfen der Rezepturen bis hin zu den Verkaufszahlen, von Platzierung einzelner Gerichte auf der Speisekarte bis hin zu Schriftgröße. Am Ende geht es darum herauszufinden, welche Gerichte man (durch welche Maßnahmen) am besten verkauft und dabei den meisten Gewinn macht.

Insgesamt ist der Analysevorgang leider etwas aufwendig und braucht Zeit. Daher scheuen sich viele Gastronomen davor – die, die es jedoch tun, sind die besonders erfolgreichen der Branche. Warum sollten Sie Speisekartenanalyse betreiben? Hier gebe ich Ihnen vier gute Gründe dafür:

1. Der Umsatz läßt sich um bis zu 25% steigern

Das Stichwort hierbei ist “Menu Engineering Worksheet”. Ein Analysemittel welches zumeist für Weine und andere Getränke eingesetzt wird – sich aber genauso gut auch für Speisen eignet. Durch die Nutzung dieses Escel-Arbeitsblattes erfahren Sie sehr genau, welche Speisen die wirklichen Stars sind und welche man eher vernachlässigen kann.

Manche werden jetzt vielleicht sagen: “Ich weiß doch genau, welche Speisen ich am häufigsten verkaufe” oder “dafür habe ich doch meine Renner-Penner-Liste aus der Kasse”. Falsch! Menu Engineering geht viel tiefer. Am Ende werden die Speisen in 4 verschiedene Gruppen eingeteilt sein: Stars, Puzzle, Renner und Penner. Stars sind Speisen, die nicht nur überdurchschnittlich oft verkauft werden, sondern dann auch noch einen überdurchschnittlichen Gewinn abwerfen usw. Die genaue Beschreibung zum >Menu Engineering Worksheet finden Sie in dem entsprechenden Artikel zusammen mit einem Link zum kostenlosen Download einer Excel-Vorlage.

Am Ende wissen Sie genau, welche Gerichte besonders profitabel sind und sich gut verkaufen. Stellen Sie diese besonders heraus und steigern Sie so Ihren Umsatz.

2. Sie lernen Ihre Mitbewerber besser kennen

Durch die Analyse Ihre Speisekarte und das Vergleichen mit Ihren Mitbewerbern werden Sie vielleicht feststellen, dass Sie das teuerste Wiener Schnitzel in der Umgebung verkaufen. Mit diesem Wissen könnten Sie nun zwei verschiedene Wege einschlagen: a. Sie reduzieren den Preis des Schnitzels, um davon noch mehr zu verkaufen (vorausgesetzt ist ist ein “Star” oder auch “Puzzle”) oder aber Sie machen Ihr Schnitzel einfach noch “besonderer”.

Sie werden sich vielleicht fragen wie das geht. Es gibt viele Wege, um eine Speise besonders zu machen. Hier einige Anregungen:
+ Sie stellen die Regionalität in den Vordergrund (wenn Sie das Fleisch dafür von einem lokalen Anbieter beziehen)
+ Sie machen auf Ihre lange Tradition aufmerksam
+ Sie stellen die Herstellungsweise in Ihrer Küche hervor (selbst gemachtes Paniermehl, Freilandeier…)
+ Sie stellen auf die besondere Größe Ihres Schnitzels ab (“Bei uns bekommen Sie das größte Schnitzel der Stadt”)
.
Lesen Sie bitte hierzu auch den Artikel >Den richtigen Preis finden

3. Sie lernen, wo Ihr Gewinn herkommt

Nur mit Gewinn können Sie langfristig überleben und Spaß haben. Wer dreht schon gerne einfach nur den Euro um oder fährt gar Verlust. Wenn Sie sich intensiv mit der Analyse Ihre Speisen und auch Getränke beschäftigen, werden Sie viel besser verstehen, wo genau Ihr Gewinn herkommt. Welche Speisen und welche Getränke sind besondere Gewinnbringer? Bei welchen legen Sie derzeit vielleicht sogar drauf? Erst wenn Sie das System genau verstanden haben, können Sie entsprechende neue Preisstrategien entwickeln.

4. Sie können noch profitabler werden

Es ist ungeheuer wichtig genau zu wissen, welche Artikel und Gerichte Ihnen das meiste Geld bringen. Durch die Einblicke, die Sie durch die genaue Analyse Ihrer Speisekarte erhalten, können Sie am Ende die Zusammenstellung Ihrer Speisekarte, die Preise ansich und die Rezepturen so optimieren, dass Sie am Ende deutlich mehr Gewinn machen werden.

Hier ein Beispiel: Eine der Gruppen, die sich aus dem Menu Engineering Worksheet ergeben sind die “Renner”. Hierbei handelt es sich um Artikel, die zwar überduchschnittlich oft verkauft werden, dabei aber unter dem Durchschnitt beim Gewinn liegen. Was tun? Sie könnten den Preis anpassen (was aber gefährlich sein kann, denn das könnte das besindere Geheimnis dieser Speise sein). Sie könnten an der Rezeptur arbeiten. Sie könnten veruschen einzelne Zutaten günstiger einzukaufen oder aber Sie könnten die Portionsgröße verändern. So könnten Sie am Ende aus einem “Renner” einen “Star” machen.

Interessante Links hier auf der Website

25.02.2019 | Dieser Artikel befasst sich mit den Themen: gastronomie, restaurant, gastgewerbe, gaststaette, tipps, tipp der woche, gastro tipp, speisekarte, analyse, menu enineering worksheet, profitabel, gewinn, rezeptur, preise, gerichte, speisen, mitbwerber. Ich hoffe, Sie fanden den Artikel hilfreich und interessant. Wen dem so ist, empfehlen Sie bitte unsere Seite Ihren Freunden und Kollegen weiter. Danke.