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#324 Schon mal über Buffet nachgedacht?

Drei Arten von Buffets

Buffets sind bei vielen Gästen durchaus beliebt. Bereits seit dem 16. Jahrhundert ist diese Art der Speisenpräsentation aus Frankreich bekannt. Die Gäste bedienen sich dabei selbst an einer Auswahl an Speisen. Nur ist ein Buffet etwas für Ihre Gastronomie, Ihren Standort, Ihr Konzept und Ihre Gäste-Zielgruppe? Zunächst einmal muss man zwischen drei Arten von Buffetkonzepten unterscheiden:

1. Ständiges (tägliches) Buffet
2. Wöchentliches Buffet (z.B. Sonntagsbrunch)
3. Gelegentliches Buffet (z.B. bei einer Monatsaktion oder einer großen Gruppenreservierung)

1. Dauerhaft Buffet anbieten

Es ist natürlich eine grundlegende Entscheidung, ob man dauerhaft ein Buffet anbieten möchte. Insbesondere konzeptionelle Überlegungen spielen hierbei eine entscheidende Rolle. So etwas entscheidet man nicht über Nacht. Entweder man geht mit einem solchen Konzept direkt an den Start oder aber stellt intensive Recherche an, ob sich ein solcher Wechsel lohnt und ob er Sinn macht. Sicherlich wären Ihre Gäste “verstört” wenn Sie Ihr normales Restaurant mit Tischservice plötzlich auf ein reines Buffetrestaurant umstellen würden.

Wenn Sie so etwas überlegen, könnten Sie ja ganz schleichend anfangen und immer mal wieder ein Buffet machen. So sehen Sie, was Ihre Gäste davon halten und wie es Ihre internen Abläufe beeinflusst. Ebenso bekommen Sie ein Gespür für Proftitmargen, Vorbereitungsarbeiten, Personalbedarf, etc. Überlegen Sie sich gut, was Sie auf dem Buffet anbieten. Ein Buffet ist keine Restverwertung! Auch wenn man sicher Überbestände an Lebensmitteln wunderbar auf einem Buffet verarbeiten kann, sollte alles frisch zubereitet und Ihrem Haus angemessen sein.

Sie könnten auch ein reines Lunchbuffet machen und abends Ihren bewährten Tischservice weiter anbieten. Mittags haben viele Gäste eh weniger Zeit und würden ein Buffetkonzept vielleicht begrüßen. Dabei sind gesunde, leichte Speisen besonders empfehlenswert.

Kleiner Tipp: Peppen Sie ein Buffet auf, indem Sie zusätzlich immer mal wieder mit frischgemachten Kleinigkeiten auf Tabletts aus der Küche herumgehen und es Ihren Gästen am Tisch anbieten.

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2. Wochentliches Buffet

Besonders beliebt in dieser Gruppe ist natürlich der Sonntagsbrunch. Viele Restaurants haben damit einen großen Erfolg. Die einen bieten ihn wöchentlich an, andere hingegen nur einmal pro Monat oder an speziellen Tagen wie Ostersonntag, Neujahrs-Katerbrunch, etc. Das wöchentliche Buffet hat den Vorteil, dass die Gäste sich besser darauf einstellen können und Sie können die Termine leichter vermarkten. Denn es ist doch deutlich einfacher zu schreiben, dass Sie jeden Sonntag ein Buffet haben, als z.B. jeden 1. Samstag im Monat und jeden 3. Mittwoch bieten wir Buffet an … das merkt sich doch kein Mensch.

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3.Gelegentliches Buffet

Diese Art eignet sich besonders für kulinarische Aktionen jeder Art. Zur Spargelzeit ein Spargelbuffet, zur Fastenzeit ein Fischbuffet, im Sommer ein Grillbuffet oder in der Adventszeit ein Sonntagsbuffet. Sie könnten auch jeweils zwei Varianten des Buffets anbieten. Einmal die Vollversion und dann eine “Light”-Variante. Bei der Vollversion kann man alles und so viel man will essen. Bei der Lightversion darf man nur einmal gehen und/oder nur aus einem Teil des Angebotes wählen. Bei einem sommerlichen Grillbuffet z.B. einmal inklusive Fisch und Meeresfrüchten und einmal ohne.

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Vor- und Nachteile eines Buffets

Wie bei allen Dingen, gibt es auch bei der Entscheidung für oder gegen ein Buffetkonzept Vor- und Nachteile, die man gegeneinander abwägen muss. Bei einem dauerhaften Buffetkonzept wegen diese natürlich jeweils stärker, als wenn man nur 6x pro Jahr eine Buffetaktion macht.

+ Vorteile
+ Deutlich weniger Personalkosten als in einem Full-Service-Restaurant
+ Alles ist schnell für die Gäste verfügbar
+ Oftmals wirkt der attraktive Preis für ein Buffet verkaufsfördernd
+ Der Wareneinsatz lässt sich gut kalkulieren

– Nachteile
– Ein Buffet wird oft preiswerter angeboten, als à la carte Gerichte
– Das Auffüllen und Sauberhalten des Buffets kann stressig sein
– Viele Gäste bevorzugen einen klassischen Service am Tisch
– Die Reste eines Buffets muss man entsorgen, da sie bereits vollständig zubereitet waren

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